米飯水多易孳長細菌 剩飯冷藏復熱須小心

 |2024.06.20
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米飯含水多,因此細菌容易孳長,剩飯冷藏、復熱都須特別注意。圖/123RF

【本報綜合外電報導】許多人經常煮一鍋飯,吃剩的隔日加熱再吃。《今日美國報》(USA Today)報導,剩飯加熱時需格外小心的原因有三。前兩個原因是米的pH值為中性,而且比其他食物含有更多水分,都有利於細菌生長;此外,米中還含有被稱為「蠟樣芽孢桿菌」(Bacillus cereus)的細菌孢子,在烹煮後仍能存活,並在室溫下繁殖。

新墨西哥州阿布奎基營養師蕾爾(Shelley Rael)表示,蠟樣芽孢桿菌會引起嘔吐與腹瀉,而煮過的飯未迅速冷藏、在冰箱中存放過久(根據美國衛生及公共服務部的食品安全App,米飯最多能存放3∼4天)、未正確加熱,米飯都容易孳生細菌。

營養師梅瑟(Jen Messer)指出,剩飯加熱通常不會造成立即的危險,但操作不當也會對健康帶來不利影響。

除了避免將剩飯放在冰箱超過3∼4天再食用外,煮好的飯也不要在室溫放置太久才冷藏。

放置室溫 最長時間2小時

蕾爾說,米飯在烹煮後、食用前或冷藏前,最久可放置2小時,但如果是在室外,時間應減半。例如在溫暖的夏季野餐時,室外溫度可達27∼32℃以上,如果將飯與其他食物一起放在桌上,更容易滋生細菌。在這種情況下,最好將米飯冷卻,如放置時間超過1小時,就該扔進垃圾桶。

剩飯加熱有兩點需注意,第一點是要確保安全,第二是保持米飯原有的風味與鬆軟口感。

梅瑟說,讓剩飯保持鬆軟可口的最好方法是在加熱前加入少量水或高湯。有些人以微波爐將米飯加熱1、2分鐘時,會放顆冰塊和蓋上溼的廚房紙巾;或是在微波爐中同時放1杯水,沸水產生的蒸氣能讓米飯不致變乾硬。

烤箱也可用來加熱剩飯,烹飪網站的建議比例是,每杯飯加2湯匙水,然後將飯鋪在烤箱專用的平底鍋內,用錫箔紙蓋好,加熱15∼20分鐘即可。依同樣比例,也可在爐灶上直接將剩飯加熱。

加熱溫度 至少達到74℃

蕾爾說,無論採用哪種方法,都要確保飯的內部溫度至少達到74℃後才能食用。她說,她會用即時讀取的烹飪溫度計來測量。

梅瑟也認為,74℃是殺死任何細菌並使剩飯可安全食用的必要溫度。在加熱過程中最好不時攪拌,以確保受熱均勻。她建議,在達到所需溫度後,最好將飯放置1、2分鐘後再食用,「切記避免重複加熱」。

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