【本報綜合外電報導】許多人經常煮一鍋飯，吃剩的隔日加熱再吃。《今日美國報》（USA Today）報導，剩飯加熱時需格外小心的原因有三。前兩個原因是米的pH值為中性，而且比其他食物含有更多水分，都有利於細菌生長；此外，米中還含有被稱為「蠟樣芽孢桿菌」（Bacillus cereus）的細菌孢子，在烹煮後仍能存活，並在室溫下繁殖。

新墨西哥州阿布奎基營養師蕾爾（Shelley Rael）表示，蠟樣芽孢桿菌會引起嘔吐與腹瀉，而煮過的飯未迅速冷藏、在冰箱中存放過久（根據美國衛生及公共服務部的食品安全App，米飯最多能存放3∼4天）、未正確加熱，米飯都容易孳生細菌。

營養師梅瑟（Jen Messer）指出，剩飯加熱通常不會造成立即的危險，但操作不當也會對健康帶來不利影響。

除了避免將剩飯放在冰箱超過3∼4天再食用外，煮好的飯也不要在室溫放置太久才冷藏。

放置室溫 最長時間2小時

蕾爾說，米飯在烹煮後、食用前或冷藏前，最久可放置2小時，但如果是在室外，時間應減半。例如在溫暖的夏季野餐時，室外溫度可達27∼32℃以上，如果將飯與其他食物一起放在桌上，更容易滋生細菌。在這種情況下，最好將米飯冷卻，如放置時間超過1小時，就該扔進垃圾桶。

剩飯加熱有兩點需注意，第一點是要確保安全，第二是保持米飯原有的風味與鬆軟口感。

梅瑟說，讓剩飯保持鬆軟可口的最好方法是在加熱前加入少量水或高湯。有些人以微波爐將米飯加熱1、2分鐘時，會放顆冰塊和蓋上溼的廚房紙巾；或是在微波爐中同時放1杯水，沸水產生的蒸氣能讓米飯不致變乾硬。

烤箱也可用來加熱剩飯，烹飪網站的建議比例是，每杯飯加2湯匙水，然後將飯鋪在烤箱專用的平底鍋內，用錫箔紙蓋好，加熱15∼20分鐘即可。依同樣比例，也可在爐灶上直接將剩飯加熱。

加熱溫度 至少達到74℃

蕾爾說，無論採用哪種方法，都要確保飯的內部溫度至少達到74℃後才能食用。她說，她會用即時讀取的烹飪溫度計來測量。

梅瑟也認為，74℃是殺死任何細菌並使剩飯可安全食用的必要溫度。在加熱過程中最好不時攪拌，以確保受熱均勻。她建議，在達到所需溫度後，最好將飯放置1、2分鐘後再食用，「切記避免重複加熱」。