文／晶晶　

大米與小米有何不同？

我們一般吃的白米飯，就是「大米」，是水稻去掉殼的說法，可分為梗米（蓬萊米）、秈米（在來米）兩大類。梗米黏性高、口感軟，多為一般主食；後者沒有黏性、口感較硬，常用來磨粉製作蘿蔔糕、粄條。小米則又稱「粟米」，是一種旱地作物雜糧，是黃色的，做出的小米飯很香。《本草綱目》上有提到，喝小米湯可以增強小腸功能，可養心安神。

大小白黃 利於區別



一般從顏色就能區分，大米呈白色，小米呈黃色，是小米和大米從外觀上看最大的區別；當然除了外觀上的顏色，小米真的是「小」米，大米真的是「大」米，小米的顆粒比大米的顆粒要小2～3倍，而且小米基本呈圓形，大米比較像一個迷你版的橄欖球，中間粗，兩邊尖細，不同的米有不同的味道，營養也各不相同。

日常食用的大米結構，由外至內，主要分為稻穀、穀皮（米糠）、胚乳、胚芽。其中穀皮（米糠）有豐富的纖維，胚乳主要為澱粉質，而胚芽則是一粒米營養的精華所在。為了延長保質期、方便儲存及更為美觀，大米收割後經過加工精製，根據其精製程度可分為3大類：糙米、胚芽米、白米。

精製稻米 口感不同



把大米最外面的一層稻殼去掉而剩下的米即為「糙米」，例如日本的玄米。糙米則保留了纖維豐富的米糠層，較為堅硬，故也較為難消化，口感亦較差。把大米去除稻穀及米糠層，剩下胚芽及胚乳即為「胚芽米」。米的最重要部就是胚芽，是一粒米的營養所在。而大米的加工過程中經過精製碾磨，去除了稻穀、米糠及胚芽部分，只剩下胚乳部分便是白米，雖然白米的大部分的營養雖然已被去掉，卻因其較佳的口感與外觀而成為餐桌上的主流。

小米其實包含黃小米（foxtail millet，又稱小米）、珍珠粟（pearl millet）、穇子（finger millet）和福尼奧米（fonio）等品種，它們均是全穀物，提供多種人體必需營養素，每100公克的小米就有8.5公克纖維素，所以吃小米是能預防便祕的好幫手，因為我們所吃的小米，保留了米糠層，除了纖維，更有鋅、鉀、鎂、磷等營養素；米糠層愈厚，纖維含量愈高。