【本報綜合外電報導】近年氣候變遷愈趨嚴重，加上人們對魚類動物的大量需求，威脅瀕絕物種的生存，使海洋生態危在旦夕。為此，美國廚師瓦克寧（Guy Vaknin）做出堪稱藝術級的純素壽司，將傳統壽司水準提升至新的層次，並征服大批葷食者。

瓦克寧生出於以色列，有著摩洛哥血統，在2012年創業純素壽司連鎖店「Beyond Sushi」（未來壽司）之前，他曾是承辦宴席的廚師，過往經驗讓他磨練出精湛的烹飪技能。

目睹紀錄片 他提倡全素飲食

第一間壽司店開業時，店內提供的部分醬料仍含動物性成分，不久後，瓦克寧因看了一部關於畜牧業的紀錄片，了解到肉製品是危害人類及地球健康的真相，促使他邁出勇敢的一步。

他決定把店內的菜單改成純素版本，同時將理念實踐於自己的飲食上，提倡全植物飲食的健康生活方式。

為實現友善地球的理想，他花2年苦心鑽研食譜，推出「未來壽司」，並秉持推廣永續、全天然且友善的菜單，他說：「純素飲食是實踐環境永續的答案。」

瓦克寧與他的烹飪團隊不斷研發純素壽司的口感，讓未來壽司大獲好評。他表示，店內多數客人都不是素食者，但他們吃過後就會定期光顧。為了讓所有人都消費得起，他還盡量壓低利潤，「我不想讓價格成為人們享受素食的阻礙」。

如今，未來壽司已在紐約頗具名氣，從原來的1間店，擴展至5家分店，所有門市均在紐約繁華的市中心。

人造脂肪 挑戰法國文化遺產

此外，美國一家專門販售純素起司的企業Cheeze & Thank You，則開發黑松露起司、香草乳酪等產品，希望透過植物性乳酪，減少「工業化農業」對其他生物的傷害。

除了美國颳起「素食旋風」，法國近年也以純素替代品，展開一場「鵝肝革命」。

法國人一年四季都喜歡吃的鵝肝，被列為法國「國家文化遺產」。但這種食物，必須強制灌食，讓鵝的胃膨脹至正常大小的10倍，導致無法站立。這讓一些國家，包含美國紐約、丹麥、芬蘭、德國、義大利等，簽署了禁售鵝肝的相關法案。

如今，巴黎一家素食餐廳「42 Degrees」的主廚博格（Fabien Borge），研發出一種「人造脂肪」（faux gras），內容物包含腰果、蘑菇、香草等植物成分，以及向日葵、椰子油；外表與傳統鵝肝相似，但更有奶油般的質感，且脂肪較少，吃起來更健康。

這項新產品去年12月推出後，不僅滿足法國人的喜好，更減少不人道的鵝肝製造過程。博格表示：「有些人吃鵝肝，只想為聚會帶來一點節日氣氛，素食鵝肝將改變他們的飲食習慣，變成絕佳的替代方案。」