文／灃食客蔬食季刊

蔬食Youtube頻道野菜鹿鹿Veggie Deer創辦人鹿比和小野，分享為何從無肉不歡轉為蔬食者，還成功創造出美味創意料理，以蔬食方式呈現雞肉飯、炸肥腸等味道。但看似熱鬧的料理頻道背後，卻有著兩位年輕創作者對環境的關懷。

 野菜鹿鹿視頻影片的料理都是全素，也就是不含奶、蛋及五辛。圖／野菜鹿鹿提供

環境惡化 危及全球

野菜鹿鹿表示，面對環境變遷所帶來的影響，期待各國領袖可以有所作為並實際行動。例如荷蘭哈倫市（Haarlem），為了減少消費和溫室氣體排放，成為全球第一個禁止在公共場所投放肉品廣告的城市，並將於2024年開始實施禁令，不允許哈倫市的大眾運輸工具、避難所和螢幕牆刊登關於集約化養殖肉品的廣告。

相反的，有一些領導者的決策，非但沒有讓世界愈來愈好，反而加速環境惡化。例如，2022年俄烏戰爭，不僅摧毀人們的生活和家園，也對環境造成影響，戰爭破壞了烏克蘭重要的鳥類遷徙廊道，而位於交戰地區的動物也有受傷害的風險。

此外，巴西的亞馬遜雨林，光在2022上半年就發生超過8000起火災，潮溼的熱帶雨林通常不會「自燃」，這些大火幾乎都是人為引發。然而在縱火砍伐開墾後，有將近80%土地拿去從事畜牧業，養牛以滿足全世界市場所需，亞馬遜雨林破壞程度已瀕臨崩潰邊緣，嚴重影響當地生物多樣性，同時也危及全球氣候。

 蔬食Youtube頻道創辦人鹿比（左）和小野分享，如何從無肉不歡轉為蔬食，還研發美味創意料理。圖／野菜鹿鹿提供

全植美味 善待動物

野菜鹿鹿堅持的理念是不傷害動物，也可以有美味的食物，用美食向環境變遷說不，藉此傳遞他們期待的未來願景。更希望大家可以開始選擇以植物為基底的食物，為環保盡一分心力。其實，只要善用巧思，蔬食料理不會失去任何的飲食樂趣，也能維持口感，讓一道道全植美味的食物，完全取代動物製的產品，並減緩環境變遷帶來的影響，一起打造美好的未來。

野菜鹿鹿表示，所謂的「優良畜牧業」，對動物們說，應該是要居住在「空曠」的空間，但事實卻非如此。如果是農舍的雞，牠們的生活範圍大概只有一張A4紙大小的籠子。但在一個空間待久了，動物脾氣會變暴躁，個性也會變得壓抑。這些雞隻會自殘，也會攻擊對方，因此飼主就使用藥物，避免動物產生疾病或併發症。

所以，了解真相後，他們也提醒大家去思考，一盤盤火鍋的肉片是怎麼來的？為什麼雞排可以賣得這麼便宜？為什麼吃菜比吃肉還貴？野菜鹿鹿發現，原來最有效減緩氣候變遷、尊重生命的選擇，就是不吃肉！

 只要蔬食餐點做得夠好吃，一定能讓更多人愛吃蔬食又享受美食，吃得更健康開心。圖／野菜鹿鹿提供

仿葷口感  研發蔬食

踏進蔬食世界後，讓鹿比人生大轉變，也開始深入研究蔬食的奧祕。鹿比回想起剛選擇轉素時，經過葷食餐廳，會因香味想走進去，也因為是葷轉素，所以她了解肉的特點在哪裡。因此研發仿葷料理時，希望能做出最逼真的口味，讓全世界的人都可以吃到美食好滋味。

用心研發 口味創新

野菜鹿鹿頻道的料理都是全素，也就是不含奶、蛋及五辛，對於一個還未轉換為植物飲食的人來說，要去掉奶蛋及五辛，時常會碰壁不知該怎麼煮。鹿比提到，剛開始研發菜色時，她廣泛蒐集網路上各種素食影片及食譜，跟著煮之後，總覺得少個味道，她嘗試去餐廳找答案，也一直無法滿足以前吃葷的那種味道。

 植物肉質感不斷提升，讓想嘗試蔬食的人可以在不傷害動物前提下，享受到類似肉的口感。圖／野菜鹿鹿提供

鹿比語重心長表示，肉的口感，其實真的滿難用植物取代。基本上很多人都會運用「杏鮑菇」，透過不同料理手法，讓食材呈現出多重的滋味，例如薑絲大腸、塔香脆腸、雞肉飯，甚至還可以做成干貝；此外，用不同的油脂去烹煮，味道也會產生不同的變化。

例如，有次他們意外發現，杏鮑菇加上鹽巴與味醂一起蒸過後，蒸出來的湯汁很像蛤蜊湯，才恍然大悟，原來叫杏「鮑」菇的原因，是因為它的鮮味。因此，他們把煮出來的湯當作雞湯使用，將杏鮑菇視為雞肉，就端出一鍋類雞湯的蔬食湯品。

然而，有些人因菇類帶的腥味不敢吃，不過鹿比說，可能是料理手法的問題，愈新鮮的菇，腥味愈淡，所以要選擇新鮮的菇類料理。此外，如果經過足夠的時間烹煮，讓它完全熟透也可降低菇類的腥味。

 鹿比找尋可以替代滑順又充滿油脂感的餛飩餡料，最後發現最適合的竟然是茄子。圖／野菜鹿鹿提供

植物肉  飲食新選擇

許多人會問，既然都決定吃素了，為什麼還要吃植物肉呢？小野說，自己原本是無肉不歡的人，正因為喜歡，才跟鹿比一起深入研究，如何讓植物肉的口感吃起來更真實。而現在，植物肉質感的不斷提升，讓想嘗試蔬食的人有更多選擇，可以在不傷害動物前提下，享受到類似肉的口感。

善用食材 推廣蔬食

屏東里港長大的鹿比，從小就非常愛吃油脂較多、入口滑順的屏東餛飩，於是她找尋可以替代滑順又充滿油脂感的食材，最後發現最適合的竟然是「茄子」，她把茄子切成小丁後稍微煸一下，就會很像有肥肉在餛飩中。小野補充，若想要口感更仿真，也可以選擇將皮去除掉，會讓口感更類似鮮肉餛飩。

一樣是屏東常吃到的豬腳，他們會用什麼植物性食材來轉換？答案是「凍豆腐」跟「油豆腐」，這兩種是經常在野菜鹿鹿頻道中出現的食材，鹿比的做法是將「凍豆腐」、「油豆腐」剝碎，用油稍微將它煸酥脆後，「凍豆腐」口感會像較柴的豬腳肉，而「油豆腐」則是像帶油脂的豬腳肉，再加一點醬油及胡椒粉調味即可！

 素雞肉飯，看起來非常好吃，這就達到推廣蔬食的目的了。圖／野菜鹿鹿提供

鹿比也說，推廣蔬食料理，主要並不是推廣給本來就在吃蔬食的人，真正的目的是要推廣給葷食者。如果今天影片名稱打「杏鮑菇飯」，對葷食者缺乏吸引力；但看到「全素雞肉飯」這樣的字眼，葷食者就會好奇「那全素雞肉飯要怎麼做？」點進去看影片，就會發現其實做出來的素雞肉飯，看起來非常好吃，這就達到推廣蔬食的目的了。

回想創作植物肉食譜的過程，他們從不覺得自己在吃素，透過鹿比用心研發嘗試，有很多道食譜連自己都吃得驚呼連連。相信只要植物肉餐點做得夠好吃，一定能讓更多人開始接觸蔬食飲食，也會發現蔬食不影響享受美食，反而能讓人吃得更健康安心。

 圖／灃食客蔬食季刊提供