【本報綜合外電報導】食材價格高漲，經濟衰退陰影罩頂，餐飲業悄悄生出一套應變生意經。華盛頓郵報報導，美國餐館的點子，包括用比較便宜的食材取代昂貴作料、份量變小，甚至根據行為科學研究成果調整菜單設計，把利潤高的項目擺在食客常先瞄的右上角。總之，一切改變都為使客人神不知「嘴」不覺。

美國食物一客份量通常比國際標準大上許多，但現在開始暗中縮小，老闆發揮「錯覺學」的創意，添購小一點的碟子，讓縮水的餐點顯得份量依舊，要不然就改用較輕的刀叉，使每一口食物顯得比先前重。牛排之類昂貴餐點分量減小，四周用低廉的澱粉類和蔬菜填補。

說到減肉，去年以來，大廚們絡繹前往費城Rastelli食品批發公司的切肉部取經。Rastelli向紐約、新澤西和德拉瓦地區六千家餐館供貨，該公司透露，許多客戶用兩塊三盎司牛排取代原來的八盎司牛排，藉此節省百分之二十五成本；此外還改變裝盤方式，巧妙增加裝飾，降低成本卻讓菜量顯得豐富有加，畢竟沒有客人帶天平上館子。

Rastelli甚至主動向廚師提供省錢做菜之道，例如改用小一點，也便宜一點的蝦，蝦子插上長籤調理，使它們保持挺直，看相更有份量。

做法太過，可能無法掩人耳目，已有顧客上網怒指一些館子「行為不可原諒」。講求誠信的館子寧可正大光明提高收費，不動餐點手腳，這就像是食客看菜單就像車族看油價：開車族不高興汽油漲價，但汽油真漲價時，他們並不會生加油站的氣。

不過車子不得不開，吃外面有別，選擇在我，館子老闆必須盡量把握機會。餐點縮水雖有風險，帶來的財務利益卻超乎你我想像：一磅二十美元（台幣六百元）的菲利牛排，一盎司就要一點二五美元。把十盎司的牛排減為八盎司，每客節省二點五美元；一星期賣一百客，一年下來光這道菜就就省一萬三千美元。