文／灃食‧客季刊

多吃蔬果，有益健康，但農藥殘留的問題卻令人擔憂。如何才能「因材施洗」，擺脫農藥的陰影？

台大農業化學系教授顏瑞泓表示，「蔬果在食用前一定要清洗，不是只為了洗去農藥，也是為了要洗去殘留在蔬果上的有害成分，如微生物、空氣中的雜質等。」因此，在食用前仍要適度清洗和烹調，如果要生吃，處理過程更須留意清潔和衛生。

 台大農化系教授顏瑞泓。 圖／《灃食‧客》季刊

清洗蔬果6妙方

清洗蔬果該掌握哪些訣竅？顏瑞泓提供正確重點式清洗蔬果的6個步驟：「沖、搓、刷、切、泡、煮」。蔬果在食用前，先用水沖洗取食部位可去除農藥，有的食材像蘿蔔，是吃種在土裡的根部，就要著重於搓洗表皮；花椰菜則要沖洗入口的花部。

遇到表面凹凸不平的蔬果，例如：苦瓜、玉米，可用小刷子刷洗表皮，洗淨後，再切除不吃的部位、浸泡，最後加熱烹煮，農藥會在每個步驟中降解。有些耐放的蔬果，買回家後，可以貯放一段時間，讓農藥自然消退，但要注意不要貯放過久，以免影響食材的新鮮度和風味。

 表面凹凸不平的苦瓜、玉米等，可用軟刷子刷洗表皮。圖／123RF

蔬果洗法各不同

另外，坊間盛傳用小蘇打、鹽或醋清洗蔬果，是否可以有效去除農藥？顏瑞泓指出，由於農藥種類繁多，有鹼性也有酸性，若使用不當的化學分解方式可能會有負面效果，建議民眾優先使用上述6步驟（沖、搓、刷、切、泡、煮）去除農藥。

此外，也要留意清洗順序避免交叉沾染，例如在大眾印象中，農藥殘留量較多的玉米，其實只要經過「剝殼、切除、刷洗、加熱」的程序，就可去除大多數農藥。而在食用葡萄、櫻桃等帶皮吃的水果時，要先清洗再去蒂頭，以免農藥滲透到食物中心；食用柑橘類等水果，也要先清洗表面再剝皮，以免雙手接觸到柑橘表皮的農藥，之後隨著橘瓣進到肚子裡。

 葡萄、櫻桃等帶皮吃的水果，要先清洗再去蒂頭。圖／123RF

當季在地最安心

至於哪些蔬果農藥殘留量較少？顏瑞泓建議民眾：「選擇當季、在地的蔬果，因為天然生長條件好，不必噴太多農藥；而雨季搶收的農作物有時所施用的農藥還沒達安全採收期，殘留的農藥可能會超標，這時候，正確清洗就十分重要。」

從產地到餐桌，食品安全環環相扣，與每個人的日常習慣息息相關。想要吃得健康，除了選擇少添加的「潔淨食品」、正確清洗蔬果去除農藥殘留，最重要的是，要保持心情愉悅，餐餐攝取均衡營養。若為了食品標示上的添加物而感到心情緊繃，或是為了去除農藥而過度清洗蔬果，導致蔬果失去營養價值，那可就本末倒置、得不償失了！

 天然添加物，如水梨中含有山梨糖醇、蔓越莓的天然苯甲酸等，可取代人工添加物。 圖／123RF


食在安心 自己把關

近年來，台灣社會層出不窮的食安問題喚起消費者重視食品安全。走進超市，該買哪個產品才安全？連超商也跟進的「潔淨標章」是什麼？看著產品標示上一堆密密麻麻的添加物，你是否也患了「化學恐懼症」？

 有潔淨標章的產品，方便消費者辨識符合少添加的產品，及自身需求的選擇。 圖／123RF

「潔淨標章」的由來

「要有多乾淨，才是真的夠乾淨？How clean is clean？」灃食智庫委員葉安義解釋「潔淨標章」的源起，是希望人人都可以吃到潔淨的食物，但何謂「潔淨」並沒有一致的標準，因此有業者為提升消費者購買意願，發起了「潔淨標章」驗證制度。

潔淨標示的起源，是歐洲於1983年落實食品添加法規E-number後，歐洲的食品上會有E-101、E-102等編號，每個數字代表一種食品添加物，方便消費者辨識，更清楚選擇自己要的產品。然而，有些是科學實證適量使用沒問題，卻被民眾認為有風險的添加物，例如E-110日落黃，因此消費者開始對E-number評比失去信心，從而慢慢興起「反對食品添加物」浪潮。

為了讓消費者安心購買，英國TESCO、馬莎百貨等通路商開始帶頭要求食品業者在製程中減少添加物，之後開始出現「clean label（潔淨標章）」一詞，業者盤點出不受民眾歡迎的食品添加物後，向消費者傳達：「擁有潔淨標章的產品值得信賴。」而後，由歐盟帶頭推廣，全球各地紛紛跟進，使擁有「潔淨標章」的產品成為市場新寵，開啟一場「少添加」的飲食革命！擁有潔淨標章的產品，不僅方便消費者辨識符合少添加理念的產品，也提供符合自身需求的選擇。

 灃食智庫委員葉安義。 圖／《灃食‧客》季刊

台灣「雙潔淨標章」

然而，目前「潔淨標章」還是個概念性的名詞，尚無明確制式定義或法規標準。台灣通常區分為「潔淨標章」和「雙潔淨標章」，「潔淨標章」表示產品須符合減少食品添加物的原則；「雙潔淨標章」標榜更進一步減少食品添加物的種類。

這股「潔淨」風潮不僅主導市場風向，也影響食品科技與產業的長遠發展。許多天然添加物，如水梨中含有的天然甜味劑山梨糖醇、蔓越莓中的天然防腐劑苯甲酸……等，都成了取代人工食品添加物的好選擇。現在愈來愈多廠商為了迎合消費者需求，願意投注成本改良製程技術，以減少使用添加物，維持產品品質。

「可以預見，未來的食品科技必須在食品的安全、品質和價格之間取得平衡，才能讓消費者安心享用。」葉安義提醒民眾，每個人的身體狀況不同，「潔淨」食物的風味口感、營養成分未必適合每一個人，市面上經政府檢測合格的食品添加物，在正常食用範圍內不會對人體造成危害，消費者大可放鬆心情，享受美食帶來的幸福感。

 《灃食‧客》季刊 NO.4