文／科技大觀園

發媽：（開門關門聲）來喔～早餐買回來了！快起床吃早餐。

橘子：（剛睡醒吱吱嗚嗚）哇！媽！你怎麼買壞掉的豆漿啊？

發媽：咦！沒有啊！怎麼可能買壞掉的豆漿？

橘子：就是這個啊！這個看起來就是壞掉了嘛！怎麼還有蔥花啊？

柚子：吼唷！一大早就在大驚小怪，這是鹹豆漿啦！一定是爸要吃的。

發媽：嘿啦！這是你爸要吃的鹹豆漿啦！阿鹹的放點蔥花也很正常啊！

橘子：唔……原來是這樣啊。那為什麼鹹豆漿會看起來好像有沉澱的感覺呢？

發爸：呵～呵，那是因為熱豆漿「加了醋」，裡頭的蛋白質產生變質，所以原本香濃的豆漿就會變成看起來有沉澱物的樣子了。

柚子：那豆花的製作也是同樣的道理嗎？

發爸：不一樣，豆花是豆汁加上石膏之後，豆汁的水溶性蛋白質凝聚，所以就變成豆花了！

豆漿，是將黃豆擠榨後，和水混合的豆汁；豆漿和牛奶或是咖啡一樣，是屬於「膠體溶液」。

比起一般的溶液，膠體溶液的粒子較大，而粒子間因為帶有相同的電荷，使得彼此之間產生排斥力，因此可以克服本身的重量，持久地懸浮在溶液中，不產生沉澱。

電性相反 遇酸凝固



要讓膠體溶液內的粒子凝聚在一起的方式之一，就是加入與其粒子電性相反的離子，異性相吸的結果，使添加的離子包住膠體溶液的粒子，導致每個膠體粒子的電荷都被中和了，於是原本分散懸浮的膠體就會凝聚在一起，而形成沉澱的現象。

豆漿加石膏粉或者鹽滷變成豆花，就是利用這樣的原理，石膏的成分是硫酸鈣（CaSO4），溶在水裡面形成鈣離子和硫酸根離子，和豆漿中的蛋白作用就會讓原本水溶性的蛋白質凝聚成豆花；如果石膏濃度高一點並且加上壓力，就變成板豆腐和豆干了。

另外一種會讓豆漿產生沉澱的方法，是加入「酸性」的物質。超市裡的盒裝豆腐（不是板豆腐）則是加入葡萄糖酸內酯，它在水中溶解後會變酸性，讓豆漿中的蛋白質變性而凝固沉澱。這個現象和鹹豆漿中加的醋，也會令豆漿凝結成小部分的凝結狀是一樣的。