在鹽結晶的過程中，由於鹵水內所含雜質的不同，以及水分蒸發速率、溫度、結晶速率等因素的影響，鹽的晶形、粒徑和外部形狀各異，呈現千姿百態。

開門七件事，「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，可別把鹽只當調味料而已，沒有了它，食物將不再有美味。英文中「salary」的意思是「薪水」，它的來源就是古羅馬字的「salarium」，也就是「買鹽錢」的意思。

鹽其實不只有白色

一般我們看到的鹽是海鹽，呈現白色，其實純鹽結晶是無色透明的，我們所看到的白色，是由於照在食鹽表面的光線沿著鹽粒晶體表面或裂隙面互相襯映反射所產生的錯覺。這種現象在顯微鏡下便消失了，而可清楚地看到結晶呈現透明無色。

除了海鹽之外，還有湖鹽、井鹽及天然形成的岩鹽等。這些鹽含泥質時呈灰色，含氫氧化鐵時呈黃色，含氧化鐵時呈紅色，含有機質時呈黑褐色，含其他礦物質時還會形成青色、藍色或紫色。

鬼斧神工的鹽晶

在鹽結晶的過程中，由於鹵水內所含雜質的不同，以及水分蒸發速率、溫度、結晶速率等因素的影響，鹽的晶形、粒徑和外部形狀各異，呈現千姿百態。

例如在中國青藏高原北部柴達木盆地的中心，由於古代的地質運動，把古海洋困在高原之上，形成巨大的天然曬鹽場，蒸發率遠遠超過美國大鹽湖和中東死海，規模以察爾汗鹽湖最為壯觀。

鹽湖大部分地區都是由厚達幾公尺的「鹽蓋」（結晶鹽）覆蓋著的，表面呈魚鱗狀，遠看像是層層波浪。有的鹽因地形、地質的關係形成鹽柱，狀似成千上萬的兵馬俑豎立在鹽湖中。而鹵水在結晶過程中也會因濃度不同、時間長短不一、成分差異等原因，形成了形態各異鬼斧神工般的結晶，稱做「鹽花」。

霜淇淋用鹽巴特性做出來的

每熔化1公克鹽需要1.68千卡，相當於能夠讓16立方公分的水由攝氏0度升到沸騰的熱量。把鹽巴吃進肚子裡，豈不是只能累積在肚子裡？而鹽神奇的地方就在這裡，鹽是一種由離子（氯離子及鈉離子）構成的晶體，當它在水中時，水分子能夠與個別的離子產生作用，這些作用所提供的能量能夠使離子穩定，因此便逐漸由晶體結構分離開來。

不過由於晶格能的能量相當大，在逐漸溶解的過程中，溶液會慢慢吸收外界的熱量，鹽水溶液的溫度在鹽巴溶解過程中則會逐漸降低。

鹽巴獨特的晶體特性其實已經運用在許多領域，例如在比較寒冷的地方，冬天一旦路面積雪或結冰，要清除這些雪或冰是一件很麻煩的事。如果在路面上灑一些鹽巴，由於鹽的鈉離子及氯離子會與水分子結合，阻礙水分子形成冰晶，冰雪便會逐漸被溶入其中的氯化鈉所消解，路面便不容易積雪，而提高了車輛與行人的安全。

霜淇淋其實也是利用鹽巴的特性所製造出來的。因為水溶液一旦結冰會變硬，如果要讓冰形成但又希望它能鬆軟容易入口，似乎有點困難，這個問題其實中國人在很久以前就已經知道如何解決了。

早在12世紀蒙古帝國時期，只有政府才能從事霜淇淋的製造，而且僅供皇室享用，現在工業化的大量生產一般仍利用類似的製法。做法是把混合好的霜淇淋液體注入置於浸在冰鹽混合物裡的模具中，冰鹽混合物在融化的過程中，會吸收大量的熱，就可以很方便地把已經配製好的液體冷凍成霜淇淋，而且鬆軟不硬。

雖然鹽的晶形是屬於正立方形，不過在自然界中因為常與水在一起，在晶體逐漸堆疊形成的過程中，不會完全依照正方體的堆疊模式成形，而會形成形狀各異的晶體，如雪花鹽等。

隨處可見　密不可分

根據統計，鹽的用途非常多，包括生活、化學工業、農業、畜牧業。傳統上，鹽是化學工業中製造苛鹼、玻璃、PVC塑膠過程中不可或缺的原料，在製造過程中，或多或少都與「鹽」晶體能解離成離子的性質有關。這一特殊的性質在不同環境、介質中都會發揮出不同的效用。

相較於鹽在水溶液中的應用，固態的鹽是化學工業中最常用於製造金屬鈉的原料。固態的鹽是由鈉離子及氯離子構成，因此只要使它導電，便能用電解法從毫不起眼的鹽巴產生金屬鈉。而要讓氯化鈉導電，最簡單的方法（或許不是唯一的方法）是加熱讓它由固態變成液態（熔融態）。目前最常用的方法是把氯化鈉與氯化鈣混合，共同加熱熔融，如此熔點可以從純氯化鈉的熔點攝氏801度下降至580度左右，以節省加熱所需的能源。

鹽，在日常生活中隨處可見，這個小小的東西不僅維繫著我們的生命，也為生活帶來了許多的便利與樂趣。

（參考資料／《科學發展》402期）