【記者楊旻芳台北報導】除夕夜圍爐吃飯是春節期間的重要習俗，其中有一道「長年菜」是許多人家中的年夜飯必吃食物，長輩也會提醒千萬要一口吃，不能咬斷分兩口，因為這樣年壽才能「長長久久」。而「長年菜」種類則是南北大不同，但都有著不能咬斷，能夠讓長命百歲的傳統。

根據新莊公有市場的賣菜郎廖炯程在其臉書分享北部人的《長年菜》，「芥菜」我們菜市場叫「刈菜(音掛菜)」是十字花科一族的蔬菜，種類又分成大刈、小刈、刈菜仁。

圖／廖炯程提供

為什麼要特別說是北部人的長年菜呢？他表示，除了南部的客家聚落也是以刈菜作為長年菜，過了台南地區的長年菜指的就是菠菜，所以在南北菜市場說要買長年菜，會得到不一樣的東西！

在連橫的《台灣通史》也曾紀錄：「菠薐……台南謂之長年菜，以度歲須食之也。」代表著南部長年以菠菜當作「長年菜」的傳統，吃時可以代表新年長一歲的意義。

長年菜的妙用

廖炯程說，客家人把刈菜發揮的淋漓盡致，酸菜、福菜、梅乾菜等等，都是實力派的延伸應用。大家可能不知道，漢堡內常用的黃芥末醬，就是用「芥菜籽」磨成的醬，因為十字花科會自帶特殊的嗆辣氣味，所以芥菜心也被用來做成上海名菜「衝菜」，足以代表上海妹子和這道料理的嗆鼻氣味。

芥菜炒地瓜。圖／行政院農業委員會

煮起來不苦澀的秘訣

廖炯程說，有些人把刈菜買回家後，因為吃起來有點苦澀，常常苦惱小孩不愛吃的問題，建議大家買回家後可以先用鹽水汆燙過後，再泡冷水一下鎖一下脆度，看要炒要燉就都沒問題了！

或是加上大量的油脂也可以減少苦澀感，也有人加上味鮮的食材去中和苦味。

土豆炒芥菜，一吃就會愛。圖／行政院農業委員會

醃漬蔬菜之王  長年菜小檔案

農業兒童網指出，其實芥菜有很多分身，它可以稱之為醃漬蔬菜之王。用來做長年菜和雪裡紅的是「葉用芥菜」，而葉用品種中，也有葉柄特別發達肥厚的，稱為「包心芥菜」。另外還有比較少見的「根用芥菜」以及「莖用芥菜」，它是食用特別肥大的莖幹，這種菜，台灣人稱為「菜心」，用來煮湯或切片做成泡菜，味道鮮美。

一般芥菜都是利用二期稻作收割後的空檔，大約是農曆十月左右栽種，約兩個月就會成熟。苗栗、雲林、嘉義等地都有種植，其中苗栗縣公館鄉生產的芥菜，葉肉厚大又香脆甘醇，又是全台最主要芥菜加工產地，最具代表性，還被稱為福菜之鄉。

採收後的芥菜需要先經過日曬再行醃製。圖／行政院農業委員會

芥菜含有豐富的維生素A、B、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能夠提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素C則可達每日建議攝取量的50％。不過醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分，高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

長年菜  苦盡甘來祝福滿滿

廖炯程補充，長年菜的特色，就是要夠長，來彰顯長命百歲的含意，所以刈菜葉子是蔬菜中最長的，自然成為最高的祝福代表，然後必須還得一根從頭吃到尾，來代表長長久久，也因為刈菜先苦後甘的特性，意味苦盡甘來，可以說祝福滿滿，充滿正能量的商品。

圖／臺北農產

長年菜挑選原則

1.葉面完整富含水分

圖／廖炯程提供

2.葉柄肉質肥厚紮實有彈性

圖／廖炯程提供

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3.不要鬆散、枯黃、擦傷潰爛

圖／廖炯程提供

圖／廖炯程提供