【本報綜合外電報導】美國紐約有一家米其林3星的餐廳麥迪遜公園11號（Eleven Madison Park，簡稱EMP），在6月即將重新開幕，一改原有的菜單內容，將不再提供肉類、海鮮及大多數的動物性製品，只剩下咖啡中提供蜂蜜及牛奶調味。

EMP以精緻的菜色被選為米其林3星餐廳，並提供鴨子和龍蝦等動物肉類為主。因為疫情的影響，EMP被迫關閉並解雇大部分員工。來自瑞士的廚師兼共同創辦人丹尼爾·漢姆（Daniel Humm）在官網表示，疫情期間，EMP餐廳與非營利組織Rethink Food(重新思考食物)合作，我們的團隊為需要幫助的人提供服務，幫紐約人準備了一百萬頓餐點。漢姆說，不知不覺這件事情成為我職涯中最充實的工作，也是我一生中感動不已的一章。這項工作必須成為我們餐廳的核心基石。

現在又有好消息，EMP餐廳在暫停營業15個月之後，將在6月10日再次營業。經過深思熟慮，漢姆決定把菜單葷轉素，不再使用任何的動物肉類，原因是「現在的糧食體系對環境簡直是不永續的，因此決定我們的餐廳將100％以植物為原料」。

圖／Eleven Madison Park

因此，EMP餐廳轉型成為素食餐廳，一改餐廳特色，將一盤盤的動物肉類替換成由蔬菜、水果、豆類、菌菇、穀物等等這些來自地球及海洋的天然食材。EMP跟當地的農場小農合作，使用這些蔬食原料用心的方法去烹調跟創新，不斷努力的開發和沉浸在這些素食的美食中，這段時間的過程也是一段令人難以置信的旅程，充滿各種新的學習。

漢姆說，在開發的過程中，我們不斷問自己，菜餚中最可口的是什麼？沒有肉怎麼能達到相同的風味和質地？ 對我們來說最重要的是，無論使用哪種食材，這道菜都必須符合我過去對料理的愛好。要創造出像薰衣草蜂蜜釉面鴨子或黃油水煮龍蝦一樣令人滿意的產品，這是一個巨大的挑戰。 

他表示，真的有時候半夜起床的時候，會想著拋棄原有菜單的風險。不過他會回到廚房，看看經過創新跟研發出的美味蔬食料理，還有植物性的奶油、植物奶。現在正值探索開發階段，經過時間及經驗的堆積，成果顯示這是一個值得冒險的挑戰。漢姆希望，結果將是一個既有創意又大膽，但沒有犧牲任何動物生產的菜單。 

圖／Eleven Madison Park

另外，6月10日重新開幕當天，EMP餐廳持續與Rethink Food(重新思考食物)合作，只要消費者購買一份晚餐，就會提供糧食匱乏的紐約人五餐。並且創建了一個循環的生態系統，我們的客人，我們的團隊和我們的供應商都可以參與。  

EMP餐廳不是第一個採用素食烹飪的高級餐廳，在2001年，享譽世界的大廚阿蘭·帕薩德（Alain Passard）的巴黎餐廳Arpege拋棄肉類，讓他大吃一驚，此後他又在菜單上重新引入了一些肉類。十多年前，廚師傑里米·福克斯（Jeremy Fox）離開曼雷薩（Manresa）在納帕（Napa）開設Ubuntu，這成為世界上第一家米其林素食主義者星級餐廳。

今年早些時候，克萊爾·瓦爾利（Claire Vallee）在波爾多（Ares）波爾多郊外的餐廳成為米其林星級的第一家純素食餐廳。當然，距離紐約EMP並不遠，Amanda Cohen多年來在Dirt Candy一直提供素食菜單。

目前，紐約對於素食食材的需求近幾個月來逐漸成長，像是有推出Plantega純素冰箱，另外還有一家提供中國風味的素食餐廳自開業以來就獲得了廣泛讚譽。

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