【本報綜合報導】每年春夏之交，就進入綠竹筍盛產的季節。綠竹筍水分十足、口感清脆甜美，也沒有一般竹筍會有的苦澀味，堪稱是筍子裡最脆嫩、也最甜美的一種，深受許多人喜愛。

馬偕醫院營養師趙強表示，從營養師觀點來看，綠竹筍的營養素不算太特別，最大的特色就是含有豐富的膳食纖維，吃起來不但有飽足感，還可以刺激腸胃蠕動。

老人家常說竹筍會刮胃、刮腸子，基本上，就是因為其膳食纖維豐富，但在筍子眾多的品種裡，綠竹筍算是相對細嫩的，有便祕困擾的人，可以適量食用綠竹筍有助排便。除了纖維，綠竹筍還有一大特色就是熱量低。像一百公克的竹筍，熱量只有二十二大卡，對想減肥的人來說，是相當不錯的選擇。

皮膚癢及體質寒

盡量少吃

開業中醫師張家蓓說，筍子的屬性比較寒，而且，芽類的菜都屬於發性類食物，對於體質、脾胃較虛寒的人，或是皮膚會癢的患者，盡可能不要食用，以免病情惡化。

至於什麼樣的人算是體質虛寒？基本上，這類體質的人會比較畏寒，多喝點水，就動不動想上廁所，而且也比較容易水瀉，但排出來的糞便並不臭。要平衡綠竹筍較寒的屬性，可以在炒筍絲時加些麻油或是薑絲，但對綠竹筍的清甜味道會有一點影響。

除了熱量低、纖維質豐富外，每一百公克竹筍磷含量約有四十一毫克，鈣跟鎂的含量分別為七、十二毫克。值得留意的是，一百公克竹筍的鉀含量多達三百四十毫克，比起同等重量的楊桃，幾乎是三點四倍，屬於高鉀食物。

趙強說，像筍子這類發芽類的食物，鉀含量都比較高，但因鉀屬於水溶性，筍子只要一下熱水裡煮，細胞壁被破壞後，鉀就會溶解到湯汁裡，一般人不必太過擔心。他說，鉀不易排出的腎功能障礙患者，只要不要喝太多的綠竹筍湯，或是不喝炒綠竹筍的湯汁，應該沒太大問題；另外，水煮綠竹筍也可倒掉水，只吃筍子。

筍尖不帶綠色者

較不苦澀

挑綠竹筍，最好選筍殼光滑、呈金黃色，筍身略彎呈牛角狀，切面則要潔白、無褐化或纖維的。最恰當的尺寸約四百克，家庭主婦大概可用一隻手抓起，根部的直徑約十五到二十公分。

記得挑筍尖不帶綠色者，這種比較不會苦澀。另外，綠竹筍愈呈彎曲狀，就代表剛冒出來，也愈嫩，愈新採的綠竹筍切片會帶有微溼的土，代表愈新鮮，最好避免購買清洗乾淨的綠竹筍。可用指甲在綠竹筍的根部輕輕按壓，若可輕易地一戳即進，代表肉質鮮嫩；反之為纖維太多。

綠竹筍屬於芽類食物，買回家後最好立刻洗淨泥土，帶皮用清水煮熟，更完美的方式就是清蒸，可以鎖住更多甜味。趙強說，熟煮有「定型」功效，高溫破壞綠竹筍裡的酵素，可以防止竹筍繼續生長、老化。