香菇到底要不要洗? 五星飯店主廚教祕訣 楊旻芳 |2020.01.28 語音朗讀 6338觀看次 字級 大 中 小 圖/取自尚青購。 【編輯楊旻芳/綜合報導】菇類是素食者的好朋友,不論煎煮炒炸各式料理,加入香菇能讓料理更美味。但是香菇需不需要清洗?有廚師認為菇容易吸水會影響口感不建議洗,建議用刷子或紙巾擦拭即可。但媽媽們會擔心髒髒的或有農藥殘留大多會清洗。五星飯店主廚則說,要洗。 圖/取自pixabay. 香菇來源不明 清洗後烹煮較安心 根據《元氣網》報導,新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示,坊間確實有「菇類不用清洗」這類的說法,他建議要清洗,可以依菇類種植方式決定清洗方式。如果確定購買的菇類是有機菇類,可以用流水稍微沖洗,將殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉即可。 張霖指出,由於一般民眾到市場買菇類,無法確定菇類種植方式,而且菇類在採收、包裝到販售的過程中完全沒有經過清洗,因為菇類碰水容易氧化,不易保存,會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前,最好還是要清洗過,可以把菇類放入加鹽巴的水浸泡5至6分鐘,把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除,撈出後擠乾水分即可烹調,食用起來也比較安心。 圖/取自pixabay. 松茸等高價菇 別洗保留原味 但有些高價的菇類,張霖則建議不要泡水清洗,如松茸、香檳菌等。因菇類容易吸水,吸入過多的水分會影響口感,這些高價的菇類適合用刷子或紙巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、濃郁的香氣,有些廚師甚至完全不清洗,就怕味道流失。 張霖提醒,由於菇類用水清洗後就開始濕軟,因此若沒有馬上烹調,要避免讓菇類碰水,如果已經清洗好,最好一天內要吃掉,否則容易腐敗。在選購菇類時,若發現菇體看起來軟軟爛爛的或是滲水、有變色的情況,就代表不太新鮮,不要購買。 圖/取自pixabay. 纖維較粗的菇 適合手撕烹調 張霖表示,菇類易熟,烹調時間不需要很長,而不同種類的菇,具有獨特的香味及咀嚼感,適合的烹調方式也不同,目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。 他指出,菇類的纖維紋理是有方向的,順著纖維或逆方向切,口感也會不同。在烹調方式上,杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗,就適合用撕的,順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維,入口較有嚼勁。 圖/取自HOKTO。 搭蔬菜清炒 能吃出菇鮮味 金針菇適合涼拌,將金針菇燙熟後,可淋上醬油、自製的和風醬等,清爽的口味,加上清脆的口感,非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇條狀的菇類可選擇用炒的,現代人注重養生,口味比較清淡,可以搭配山藥、蔬菜清炒,不需要加醬油,加一點鹽巴調味即可,更能吃出菇類的味道。 張霖教民眾一個小撇步,在菇類放在水中浸泡清洗時,可以利用這幾分鐘先處理其他食材,將蔬菜切好,放在一旁備用,撈起菇類擠乾水分,就可以馬上開始料理。 另外,蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好,但建議可用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜,做出來的料理看起來更色、香、味俱全。 圖/取自pixabay. 火鍋吃鮮菇 汆燙一下就起鍋 至於經常被用來煮湯的香菇,用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以,一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說,若是用乾燥菇,在烹調前,同樣也是先泡水清洗後,在放置清水中浸泡一整晚,或至少4到5小時,香菇泡軟後,可選擇去蒂或不去蒂,接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。 他也提醒,像金針菇、鴻禧菇等菇類,都很容易煮熟,若拿來煮湯或當火鍋食材,只需要在湯裡涮一下就可起鍋,比較能保留菇類香氣及口感。 主廚小提醒 1.菇碰水過後就要盡速烹調,否則濕軟易腐敗。 2.松茸這類高價菇類,用刷子或紙巾擦拭,把泥土去除就行,保留最原始、濃郁的香氣。 3.購買時發現菇體軟爛或滲水、變色,代表不新鮮。 4.杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗,順著纖維紋理撕下,入口較有嚼勁。 報導來源:《元氣網》 前一篇文章 柑橘泡藥水才不爛? 農委會:柑橘用藥合標準 可安心吃 下一篇文章 全球每3秒一人失智 研究:植物性飲食可預防痴呆 熱門新聞 01甜食過量易催人老 吃對好糖有益健康2024.05.0202身體加速老化 導致青壯年罹癌者增加2024.05.0303佛光山兒童英文營 從無我學三好2024.04.3004零浪費餐廳 不需垃圾桶2024.04.3005水下攝影賽 拍猴子竟然奪首獎2024.04.3006左腳與右腳的距離2024.04.3007佛光山美洲功德主 發願護持人間佛教2024.05.0108杜拜建全球最大機場 年載2.6億人 2024.05.0109星雲大師數位人文研發中心 揭牌2024.05.0310人間佛教閱讀研討會 相聚極樂寺探究禪淨2024.05.02 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 【記憶的味道】素芸豆包子【夏日甜品】楊枝甘露【晶食堂】翡翠鑲豆腐豆芽2吃 如意常春山苦瓜乾佐福菜【台灣風土好料理】四月梅子 青梅酵素 春季養肝排毒最佳食品 作者其他文章素食需求增2成 台北君悅飯店茶苑供蔬食餐點無心插柳柳成蔭 樸城草食打造植物系美式蔬食店疫情後吃健康 台北凱撒大飯店Checkers轉型蔬食吃到飽餐廳