【本報綜合報導】高溫油炸薯條、烘烤麵包、烘焙咖啡的過程中，可能產生具有致癌疑慮的化學物質丙烯醯胺（acrylamide），歐盟自十一日起實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，薯條炸太焦、麵包烤太深都不行。根據德國之聲報導，德國就要求食品監管部門人員抽查檢測薯條中的丙烯醯胺，第一次超標將警告業者，業者若再犯將勒令停業。

衛福部食藥署表示，目前除了歐盟，國際食品法典委員會（CODEX）與美國、日本等國皆藉由訂定減量指引供業者參考依循，我國亦訂有「食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引」與「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」供業者自主管理。未來將會持續關注世界各國的管理方式，必要時檢討修正。

列為2A級致癌物質

丙烯醯胺是什麼？食藥署食品組副組長魏任廷說明，食品中的丙烯醯胺並不是人為添加物，而是在超過攝氏一百二十度的加熱條件中，食物中的天門冬醯胺與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸或烘烤澱粉類食品，如馬鈴薯、穀類、咖啡等。

林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物質。

不想吃進過量的丙烯醯胺，要避免薯條、洋芋片在高溫烹調過程易生成丙烯醯胺。魏任廷說明，食物表面接觸高的烹調溫度，容易生成丙烯醯胺，因此，等量的厚切薯條跟薄切薯條相比，兩者同樣體表炸得金黃，但厚切薯條油炸表皮面積較小、內部溫度也較低，有可能相對含有較少量的丙烯醯胺。

短時間油炸生成量少

「但洋芋片不同，洋芋片必須炸得乾乾、脆脆的」，魏任廷說，洋芋片切得愈厚，就需要更長的加熱時間，將使丙烯醯胺含量增加，因此洋芋片切得薄，才能在短時間油炸就達到目標的水分含量。

顏宗海指出，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤二點六微克，以六十公斤的成人為例，一天建議不超過一百五十六微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺。

魏任廷建議，飲食要均衡，減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品，適量就好。若在家油炸烹調食物時，以炸薯條為例，油炸溫度不得超過攝氏一百七十五度、勿過度油炸、可以少量分批加熱的方式縮短油炸時間、薯條呈金黃色就可快速撈起，吃的時候記得挑掉顏色過深、甚至焦黑的部分，也有助於減少攝取丙烯醯胺。