當果實未成熟時，果皮呈翠綠色，這是因為果皮中含有大量的葉綠素。一旦成熟，葉綠素便開始消失，而原來被遮蓋的其他色素便發生變化，以耀眼的色彩顯現出來。

例如茄紅素使番茄由綠變成火紅色，胡蘿蔔素使梨子、香蕉、柑橘等呈現黃色或橙色，李子的顏色源於黃色素，花青素則隨著溫度和酸鹹度的不同而出現紅、藍、紫的多重變化。

水果的香味是因為含有揮發性的芳香物質。有的水果因酸性物質含量高，在成熟時會形成乙醇，化合成酯，便散發出濃郁的芳香。例如：

甜味來自水果中的糖，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

水果的酸味來源於所含的有機酸──蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。

不同的水果，糖酸比例各有不同，因而酸甜各異：

沒有成熟的果實，澱粉、單寧和有機酸含量高，吃起來較酸，還有澀味。隨著果實的成熟，糖的含量提高，吃起來就酸甜可口了。