近年來，食品安全亮起紅燈，人們開始意識到吃下去的食物可能非但沒有營養，還是各種文明病的源頭，於是社會上漸漸掀起一股強調健康的飲食風潮。但這股思潮並非新興產物，早在四十多年前就有一位遠見之士，因發現食物的力量，先在加州開設一家餐廳，每天將從市場買回的新鮮當令食材變成餐桌上的營養美味佳餚，後來又因接觸到有機食物，接連開啟飲食和農業的改革運動。這位飲食界的前瞻者叫華特斯。今天，她開的餐廳仍赫赫有名，她所發起的飲食革新運動正在各地造成迴響。

文／楊慧莉 圖／取自網路

生涯

從挑食者到飲食革新者

愛莉絲‧華特斯（Alice Waters, 1944-），出生於美國紐澤西州，畢業於加州大學柏克萊分校，主修法國文化研究。小時候，她很挑食；除了難得在餐廳用餐，對於母親所做的健康食物，也不愛。在大學之前，她對食物幾乎無感，直到一趟法國留學之旅才徹底改變她對食物的觀感。

美食啟蒙之旅

由於課程需要，華特斯在念大學期間到法國留學一學期。她當時就住在市場的轉角，每天看著鮮紅欲滴的蔬果，聆聽農夫的悅耳叫賣聲，即使不做飯，也能浸淫在大自然的芬芳氣息裡；更讓她印象深刻的是，體驗到完全不同於美國的法國餐飲文化，特別是一次愉快的用餐經驗令她終生難忘。

那次，女主廚事先向客人宣布當晚菜色，並強調所有食材都是現採現撈，結果餐點可口無比，所有客人在享用一頓美食後，感動莫名，不約而同地向大廚抱以熱烈掌聲。

在法國的時日，華特斯的美食感官全然甦醒；不僅嘗到生鮮食材的美味，還深刻感受現做現食與人共餐的歡愉，因而見識到食物對身心滋養的動人力量。對她而言，這猶如一場生命的啟示。她決定帶回這樣的飲食方式，讓它成為自己生命中的一部分。

再度遊歐取經

回到美國後，華特斯繼續完成學業，也不忘加入當時在學生間如火如荼開展的「自由言論運動」。六、七○年代的美國社會，人心思變，各種運動如排山倒海而來。學生運動期間，大家分工合作，有人負責印製文宣、有人到街頭演講，華特斯則選擇用大鍋飯犒賞眾人的胃。她如法炮製在法國的美食經驗，讓夥伴們能在辛苦一天後像自家人一樣共享美食。

大學畢業後，華特斯留在加州教書，但仍對煮飯做菜情有獨鍾。後來，她又起身前往歐洲，先是到英國倫敦的蒙特梭利學校，學習感官體驗的蒙特梭利式教學法；拿到學習證書後，與友人前往土耳其旅行，途中遇到一位好心男孩，竟將手上不多的茶水和食物與她們分享，讓她見識到何謂「慷慨」和「好客」，而這兩個特性日後也成為她餐廳的基調。

此行，華特斯最後回到曾經待過的法國，又住了一年，期間從書中和生活中接觸到幾位重量級的飲食達人，學會烹飪之餘更加深她對食物的喜愛，以及對美好飲食生活的憧憬，讓她決定回國開餐廳。

開餐廳創新局

一九七一年，華特斯在加州柏克萊市的夏土克街開了潘立西餐廳（Chez Panisse）。餐廳之名取自她喜愛的一個電影角色「Honore Panisse」，那是一位仁慈的老好人，在華特斯心目中代表仁慈和慷慨，就像她在土耳其遇到的那個好男孩。

華特斯在潘立西餐廳落實她在法國的美食經驗；餐廳每天菜色不同，只供應新鮮的當令食材，這在當時的美國首開先例。而今，四十多年過去，這家餐廳仍屹立不搖，而且已成為享譽全球的知名餐廳，《紐約時報》將它比喻為「餐飲界的麥加」，二○○一年《老饕雜誌》將它評選為全美最佳餐廳，之後又多年名列全球最佳五十餐廳之一。

而華特斯個人在飲食界開創新局的努力——經營理念餐廳外，後來又出版健康美食書、成立基金會深入校園推廣健康飲食觀等，也廣獲肯定，包括一九九二年獲得詹姆士‧比爾德基金會所頒發的全美最佳主廚獎，成為首位贏得此獎的女性；獲頒「S. Pellegrino最佳五十餐廳協會」授與的終身成就獎；被公認為過去五十年來飲食界最有影響力的人物之一等。但，在眾多賦予其身上的名號中，最響亮的莫過於「美國飲食界之母」。

使命

向下向外推廣健康飲食觀

由於堅持做出真正美味的料理，華特斯一開始拜託當地農場、畜牧業和養殖業者為自家餐廳供應新鮮食材。她希望做出的料理能夠喚起顧客對食物的熱情，而她也堅信料理的美味與否絕大部分取決於食材。

帶動社區有機農業

過程中，華特斯為了尋找有經驗的農夫，幫她種出美味而又有營養的蔬果，與當地社區型的農場密切合作，漸漸開啟了當地的農夫市集運動。不僅如此，她還因此闖入了有機產業的領域，發現不用殺蟲劑和除草劑的食物更美味，而且對環境更友善、對社區居民的健康也更有利。

此後，有機食材成了潘立西餐廳的重頭戲，而華特斯本人也對有機產業的推廣不遺餘力，把它變成自己飲食理念裡最重要的一部分。

推廣有機食物的過程中，華特斯也灌輸民眾一個觀念：真正的好食物需要時間和更多的心力栽培，價格因此會貴一些，但合情合理，民眾絕對負擔得起。

將菜園帶進校園

華特斯後來又將推動社區有機農業的努力進一步發揮，讓它走進校園，培力下一代養成健康的飲食觀念和習慣。

一九九五年，她在柏克萊的馬丁路德中學推行「可吃校園」計畫，在校園約一英畝的土地上種植有機作物，讓學生參與食物從種植到採收、準備的過程，從小培養社區環保健康意識。為了資助這個計畫，華特斯於隔年，即潘立西餐廳經營二十五周年時，成立「潘立西基金會」。

「可吃校園」計畫後來也在其他五處校園開展，並進一步擴大範疇，與柏克萊市其他健康福利組織合作，發展為影響學童一天生活的「學生午餐運動」，並請來有「兒童健康大使」之稱的主廚庫珀（Anne Cooper）擔任學區營養服務主任。在基金會和庫珀的努力下，學區營養午餐素材變成有機蔬果，學生的餐盤中幾乎再也見不到加工食品，而且午餐費總能控制在預算內。

目前，華特斯正往國家政策制定的方向努力，希望這類營養午餐能擴大到全美校園，因為她相信這將有助於美國的飲食文化未來朝更健康、更自給自足的方向發展。

標下聯合國餐館

華特斯的飲食革新運動不僅向下扎根，未來還預計拓展到全球。之前，她與潘立西餐廳的主廚代表團受邀前往北京，為美國大使館準備大型慶祝晚宴，卻在尋找當地新鮮食材時備感艱辛，甚至在北京烤鴨的家鄉找不到一隻「有機鴨」，這件事後來還讓媒體關注起中國飲食的未來發展。

這段經驗也讓華特斯放眼國際，開始思索未來全球合作計畫的可能性，讓更多人受益。「先來個標下聯合國餐館計畫，如何？」她打趣地說。

影響

美食熱情 打動世人

而今，華特斯的生活重心環繞在餐廳、「可吃校園」計畫的全球擴展和出外旅行傳授她的健康飲食主張。

「可吃校園」計畫不僅充分落實她的健康飲食理念，還間接促成教育和個人的成長。目前，這項計畫已在兩千多所學校推展，橫跨全美五十州和二十九個國家。

由於華特斯當初與學校合作時，將「可吃校園」計畫併入學校課程，學童在親手栽種食物時，還學習到各種相關知識，並啟動學童對於社會責任、生態和自給自足的意識，讓他們未來能漸漸遠離工業化的食物生產運作方式，朝更人性化的方向發展。

飲食傳道人靠邊站

許多學童們都對華特斯的這番校園之舉大表歡迎；如果她現身，孩子們還會上前表達謝意。事實上，華特斯本人亦是一位極具魅力之人。倫敦著名的義大利餐廳「河岸咖啡」主廚羅傑絲（Ruth Rogers）表示：「只要你看到她，就會感染到她的熱情。她為人親切，渾身是勁，而且總有一股想讓所有人都吃到好食物的熱情。也跟她一樣關心兒童飲食的奧利佛曾在我們這裡現身『傳道』，但華特斯的計畫一出現，奧利佛的光芒不再，所有人在廚房談論的都是華特斯。」

與華特斯相識於二○○四年一場環保盛會的影星梅莉‧史翠普，也呼應了羅傑絲的說法：「華特斯看似溫柔，卻充滿了能量，而且很樂觀。」同時，她也肯定華特斯飲食改革的向下扎根之舉：「華特斯的機智展現在她將改變寄望於年輕世代，從老師到學生，再從學童到父母。」

白宮也一起動起來

隨著食品安全、糧食分配不均等問題漸漸浮上檯面，成為全球隱憂，華特斯多年前即主張的飲食之道才正要發酵。從日益增多的有機作物生產、不斷冒出的農夫市集等，可見一斑。不過，其在美國最有力的影響無非表現在白宮後花園上。

有鑑於美國肥胖問題日益嚴重，美國第一夫人蜜雪兒‧歐巴馬不僅發起「來運動」的活動，還決意改變美國人的飲食習慣，並將白宮的草地變身為有機菜園。蜜雪兒不諱言自己是受到華特斯的啟發。華特斯聞言，表示心喜終於有在位者要出面對抗行之有年的速食文化了。多年來，她的主張無法完全伸展，因為總是有速食業者不肯說實話地阻擋在前。

而今，這位走過上個世紀最風起雲湧年代的運動人士，當初急欲改變世界的政治訴求可能已經變調，但多年後她卻以食物改變了世界。她的故事也見證了一個人的熱情，足以重新型塑一個國家的飲食習慣。