中秋節即將到來，你家會烤肉嗎？是不是也準備烤幾支水嫩多汁的茭白筍？

筍，一般是指竹類地下莖所生的嫩芽。茭白筍並不是竹子的嫩芽，這件事想必很多人都已經知道，就好比蘆筍也不是筍一樣。那麼，茭白筍究竟是什麼呢？

它其實是一種叫作「菰菰」的植物的莖。菰是禾本科植物，也就是稻、麥、玉米的近親，一樣會結穗長穀子，叫作菰米，是可以食用的米糧。

這種植物和稻子一樣，喜歡淺水的沼澤，長得比人還高。夏天高溫時，容易受到一種叫作「菰黑穗菌」的真菌寄生，使植株嫩莖因受刺激而不斷增生細胞，膨大後的嫩莖就是茭白筍。因為長得白白嫩嫩，形狀像小腿，所以也稱為「腳白筍」，還有「美人腿」的別號。



美腿為什麼長黑斑？



只不過，這白白的嫩筍一咬開來，有時會看到芝麻粒一樣的黑斑，這是壞了嗎？

不是。這些黑斑其實正是茭白筍被真菌寄生的最好證明，因為它們是真菌的孢子，也就是真菌繁殖後代的部位，功能類似種子。長有黑斑的茭白筍雖然賣相較差，但仍然可以食用，只是不宜久放，免得孢子愈長愈多，影響口感。

說起來，茭白筍其實是生病的菰呢！因為被真菌寄生的菰，無法正常長大、開花結穗，但自從人類發現茭白筍的美味，這種農作物在東方大多用來生產茭白筍，反而是能夠對抗真菌寄生的品種，並不那麼受到重視。以人類的角度看，這種結合了真菌與嫩莖的食物，富含維生素和礦物質，營養又美味。吃菰筍反而勝過了吃菰米！

摘自《未來少年》9月號