火鍋，古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，它可是中國獨創的食法，於一三三八年傳入日本，之後更陸續傳到美國、法國、英國等世界各國，歷史相當悠久。

火鍋的由來，最早記載於《魏書》，在三國時代曹丕稱帝時期，已有用銅製火鍋的出現，稱「銅鼎」，只是，當時並不流行。

二○○五年四月二十日，據《新華社》報導，考古學者從合肥一處三國時期（二二○─二八○年）遺址出土文物中，發現四、五個陶製火鍋，包括有盛放烹煮食物的容器、燃燒木炭的灶和煙囪。

依之推想，在中國先民懂得利用火並且發明製造銅、鼎、陶器後，用來烹煮食物的方法，便是最早的火鍋食法。

但，用陶鼎烹煮食物，在相當長的時間裡並不稱「火鍋」，如漢代的「鑊」與「鑊斗」、三國時期的「五熟釜」、唐代的「暖鍋」等，全具有現代稱為「火鍋」的用途。

其中，「五熟釜」因一鍋被分成五格，每格可放入一種或數種食物烹煮，煮熟後取出再調味食用，能品嘗到更多種滋味，「五熟釜」即後來的「鴛鴦火鍋」的先河，並且比後者有更多的口味。

到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了；北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市；再到清朝，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳餚。不僅在民間盛行，還成了著名的「宮廷菜」。

據說乾隆皇帝吃火鍋成癖，他多次游江南時，每到一地都備有火鍋；他更於嘉慶元年正月在宮中擺上「千叟宴」，準備一千五百五十多個火鍋，邀五千餘人品嘗，首創歷史上最大的火鍋盛宴。

到了清末民初，全國已發展出幾十種不同的火鍋，而且各具特色。

在整個火鍋演變史上，描寫得最為傳神的是南宋的林洪，他於飲食專書《山家清供》中描寫涮兔肉片過程，目睹紅色的生兔肉片，由紅色逐漸變成白色，宛似天空中逐漸改變顏色的雲霞，因此，還發明「撥霞供」一詞來形容。