柿餅的製作，乃是為了舒解柿子生產過剩，以及改變其食用方法與延長貯存，而製成的乾果食品。

去皮曝曬風乾的柿青，經二、三日後，開始變軟，表皮顏色亦由黃橙色轉變成淡棕色，這時即由老師傅以熟練的手法，一個個把它捏成扁平型（日本柿餅為桃型），再放回柿篩上繼續日晒，同時，一天指壓一次，連續四天四次後，將柿蒂翻朝上，使柿餅定型，接著再日晒一天，這道日晒風乾的過程，大約六─八天，柿餅晒成八分乾，就是風味俱佳的食用柿餅了。或是讓水分完全晒乾而成柿干，則又是一番可口的風味。

柿餅的另一種特色就是柿霜。柿霜是呈現在柿餅表面的一種白色粉末，是柿餅經過一段時間乾燥封存之後，自然產生的結晶粉末，味甘潤口。根據藥學記載，有袪痰止咳的功效，藥用價值極高。這種柿霜，一遇潮濕的空氣或處理不當，很快就會消失，因而售價昂貴，是有其道理。但是市面上所看到的柿餅，很少有自然產生的柿霜，絕大多數是在柿餅上洒了太白粉之類的白色粉末，不明究裡的消費者很容易上當。

柿餅在晒乾過程中，完全靠經驗，最忌諱的是下雨，還怕颳南風，帶來潮濕的空氣，會影響柿餅的風味，且加速柿子腐爛，因此，新埔鎮旱坑里的柿餅加工廠，都備有簡易的烘乾室，經烘乾幾小時，還有殺菌作用，這樣就可保存柿餅的色澤鮮豔，惟天然的風味蕩然無存，這便是現代與傳統的不同處。