肝臟負責人體中營養素的新陳代謝、解毒、合成膽汁、製造膽固醇和代謝酒精等功能。由於肝臟是沉默的器官，除非肝臟病變腫大，壓迫到表面神經，才會有痛覺，所以肝病初期都不易警覺。

保肝的基本原則是將體重維持在理想範圍，肥胖或營養過剩都會提高脂肪肝的機率；還要注意生活規律、睡眠充足、忌菸酒、不亂服成藥等。要避免暴飲暴食或酗酒等不良習慣，盡量不要吃太飽，以免增加肝臟負擔。

蔬食是很好的保肝飲食，因動物性蛋白質中芳香族胺基酸和甲硫胺酸含量相對較高，這類胺基酸容易導致錯誤的神經傳導物質，加重肝昏迷；植物性蛋白質，例如黃豆及豆製品，支鏈胺基酸含量較高，這些胺基酸多數為必需胺基酸，並可減經肝臟負擔。

值得一提的是，營養學榮譽教授柯林‧坎貝爾博士曾強調：「日常生活中我們不免都接觸了某些致癌物（例如可能導致肝癌的黃麴毒素），但是否會發展成惡性腫瘤，關鍵在飲食中攝取的蛋白質。動物蛋白在日常的食用量下（占每天熱量百分之十到二十）會促進癌症生長；相反的，植物性蛋白質即使攝取量很高也不會。」

保肝飲食可分成兩類，治療期與調養期。治療期是指罹患急性肝炎或肝硬化正在接受治療的患者，宜採高熱量、高蛋白、少量多餐的軟質飲食；調養期是指健康帶原者、脂肪肝或慢性肝炎病情穩定、肝指數正常或早期的肝硬化患者。調養期的保肝飲食有幾項要點：首先營養要均衡，飲食要包括全穀根莖類、豆類、蔬菜類及水果類。

其次，主要蛋白質來源可選用黃豆或黃豆加工製品，例如豆腐、豆乾、豆漿、豆皮等，這類高生理價的植物性蛋白質，可占總蛋白質來源的一半以上；選購時盡量不要選擇基因改造及不當防腐劑或添加物的豆類加工品。其餘蛋白質來源，則可來自麵腸、麵筋或五穀根莖類等較低生理價的植物性蛋白質。

每日蔬菜至少三份，至少有一份為深綠色蔬菜；水果每日至少二份，每份約略拳頭大小或八分滿碗量，例如柑橘一顆為一份。

烹調時少用煙燻、炭烤、油炸或油煎；不要吃過期或發霉的食物，及避免吃含人工香料、人工色素或防腐劑等加工製品。

（作者為台大雲林分院安寧病房主任）