繼前次教大家選米、洗米、燜煮白飯的訣竅，以及製作適合炒飯的白飯後，接下來要教大家炒飯時不可不知的要訣。只要掌握了這些要訣，很容易便能炒出好吃的飯。
 
1.食材的處理
 
有些蔬菜類的食材必須先做處理，例如：洗滌竘割切竘醃製竘汆燙。或部分食材須先汆燙、炒過或過熱油泡熟，待食材處理完成就可以開始炒飯了。
  
2.刀工一致
 
刀工完整會影響到整成品的美感與口味，食材厚度不同，會使熟度及口感出入，所以刀工必須要求一致，不僅美觀，而且容易煮熟。
 
3.器皿的選擇
 
香氣誘人、美味可口的炒飯，需要一個足夠盛裝而且好看的盤子，才能呈現出一盤有質感的炒飯。
 
4.調味料的使用
 
米飯一時還無法冷卻時，可先加入調味料拌勻，防止炒飯時產生黏性，也可以在炒飯中加入醬汁，如醬油等，沿鍋邊加入，馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。
 （本專欄每周一、二刊出）