一般人多有一個觀念，認為蘋果可以補血，理由是蘋果可以提供鐵質。甚至認定就是因為蘋果含鐵的原因是，切開的蘋果很容易變成褐色，其實，這個觀念是錯誤的。

蘋果的切口的確會變色，在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化(酉每)」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完善的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會產生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。

多酚氧化(酉每)會將酚類成分氧化，多個小分子的氧化產物經過聚合反應，就生成褐色的色素。

富士蘋果大約是每一○○克含有○‧一毫克至○‧二毫克的鐵。一個蘋果所提供的鐵質只有每日建議量的百分之一，因此要達到補鐵或補血的效應差距還很大呢！