柿子果實內含有一種特殊的細胞，它的原生質裡含有很多單寧物質，被稱為單寧細胞，這種細胞大量存在於柿果實中。

澀柿果實中的單寧，絕大多數以可溶性狀態存在於單寧細胞內。當咬破果實後，部分單寧流出來被唾液溶解，對口腔黏膜有收斂作用，使人感到有強烈的澀味；甜柿果實中的單寧，絕大多數以不溶性狀態存在，單寧不為唾液所溶解，所以不會感到有澀味。

脫澀並不是將單寧除去或減少，而是將可溶性單寧變為不溶性單寧，這種變化在單寧細胞內較容易進行。

柿子脫澀大致分直接作用和間接作用兩種：

所謂直接作用，是指用酒精、石灰水、食鹽等化學物質，滲入單寧細胞中，這些物質與單寧作用，使可溶性單寧發生沉澱，變成不溶性單寧而脫澀。

而間接作用則是將柿子置一含於水、二氧化碳、乙烯氣體的密閉環境中，由於呼吸作用，先把容器內的氧消耗掉，在無氧條件下使果肉細胞進行無氧呼吸，產生的乙醇及二氧化碳與可溶性單寧結合，變為不溶性單寧則可脫澀。