4種情況判斷油質劣化 多以目測為準 除了加強稽查 也要訂客觀依據

【記者林賢齊台北報導】台北縣消保官前天稽查發現，麥當勞、肯德基等知名速食業者，並沒有天天換炸油，有油質劣化產生致癌物疑慮。衛生署食品衛生處已通令各地衛生機關，將「使用劣變質油」、「油炸油內添加抗氧化劑」列為稽查重點，但也強調，目前沒有針對業者炸油的使用天數設定期限規範，換油標準是以炸油劣化程度而定。

台北縣府消保官楊舜惠前天率領衛生局稽查科、藥物食品科前往肯德基、麥當勞、拿坡里、達美樂等速食連鎖店，抽查其是否重複、連續高溫使用食用油？了解是否會產生劣化，產生致癌物「丙烯醯胺」。

結果發現，沒有一家門市的同一槽用油，在連續高溫油炸六小時後，就停用冷卻換油，也沒有天天換油，引起外界重視食用油的衛生安全。

楊舜惠表示，稽查時受到相當大的壓力，昨天還有「高層關切」，但仍堅持將油品送檢，看是否含「丙烯醯胺」，不過不會公布檢驗機構，以免業者施壓；結果兩周後出爐。

衛生署食品衛生處肯定消保官油品送檢的做法，但也認為食用油的衛生安全以「更換天數」作為判斷，有待商榷，因炸油的劣化程度與使用時間、頻率有關，「目前並沒有每天或七天內換油的規定」。

到底炸油應該多久更換一次？衛生署食品衛生處副處長謝定宏指出，「食品良好衛生規範」規定炸油是否更換，有四種判斷情況，包括「發煙點溫度低於攝氏一百七十度」、「油色深且黏漬泡沫多，有顯著異味，泡沫面積超過炸鍋二分之一以上」、「酸價超過二點五」、「極性物質含量達百分之二十五以上」等，只要有一種情況發生，就代表油品嚴重劣化，應該更新。

他強調，業者若使用劣化變質油，沒有限期改善，將處六至三十萬元罰鍰。

衛生署食品衛生處三科科長劉芳銘指出，現行業者多半是將炸油濾淨後，將新油倒入舊油內，繼續油炸食物，究竟目測標準多少才算合格用油，欠缺客觀依據，會先以輔導業者改善用油為執法重點，也將會與食品業者溝通，共商解決之道。