文／有用廚房

台灣最近的食安新聞，爆出知名大豆沙拉油原料廠中的苯駢芘（BaP）超標事件。這個被世界衛生組織列為一級致癌物的傢伙，竟然悄悄跟著一千三百多公噸的問題油品，流進我們平日愛吃的小吃與各式餐飲集團。看到新聞後，許多人開始回想，過去不知道究竟吃進了多少劣油。

我們知道，脂肪是身體重要的營養素來源之一，選對好油，在飲食中是很重要的關鍵。也就是說，食材再好、蔬菜再新鮮，假使基礎食材「油」是不好的，仍難全面顧好健康。本次食安議題出狀況的大豆油，天生有個弱點，就是它的多元不飽和脂肪酸（Omega-6）含量高，這使得化學結構上有容易氧化、變質，甚至裂解出致癌物質的特性。

如果想要吃得安心健康，建議民眾選擇相對於大豆油結構更穩定的油脂類。像是富含高油酸（Omega-9）的苦茶油、橄欖油、酪梨油等，都是比傳統大豆油更耐高溫且健康的選項。

至於很多人會問，那廚房香氣噴鼻的動物油類也是高油酸油嗎？嚴格來說，不算。動物油的油酸比例大約只占四到五成，之所以在高溫下同樣「穩如泰山」，是因為含有極高的「飽和脂肪酸」。這類飽和脂肪天生不怕熱、結構緊密，大火煎炸也不易變質，即便在攝氏二ΟΟ度高溫下，也比普通大豆油更不容易氧化劣解，因此不易產生如苯駢芘的致癌物。在面對台灣料理熱愛的煎、炒、炸等料理手法時，穩定度遠高於普通大豆油。只是，為了心血管健康，仍適量使用就好。

但由於大豆油成本低、價格便宜、生產量大不缺貨，所以總是受到營業用業者的青睞。《經典雜誌》曾報導過，大豆沙拉油因為產量大、成本極低，已是全台食品加工業與小吃攤最主力的商用油。我們能體諒，做生意總得計算成本，小本經營的店家若不精打細算，這年頭可能連租金都付不起。

我們自己在家能挑好油，但面對外食難以完全防弊的現實，想要吃得健康，有沒有更好的選擇？當然有，最好的解方就是拿回「飲食主導權」。危機就是轉機，我們不必因噎廢食，整天提心吊膽，不妨試著挑戰每周挑幾餐，自己烹煮吧！

把劣油食安問題引爆的這一天，當作家中廚房開張大囍之日。從心態上開始改變，不要把「下廚」當作痛苦的義務功課，而是轉念將烹煮當作一種紓壓的娛樂、一場廚房裡的科學實驗。可以從思考想吃的料理、設計一份晚餐、挑戰一道新菜色的生活企畫開啟，迎接烹飪新樂趣。長遠來看，這絕對是比買任何保健食品都更划算的健康投資。