文／山口貴也（山口醫院院長）

所謂的「好菌」喜歡吃膳食纖維，也就是蔬菜、水果、未精製穀物；所謂的「壞菌」喜歡動物性蛋白質，也就是魚、肉、蛋、乳製品。我們可以說，能夠降低腦梗塞、心血管疾病風險的飲食，就是養好菌、少壞菌的飲食。



腸道環境惡劣，容易導致新陳代謝症候群、高血壓和動脈硬化。

人體藉由消化吸收作用，將食物化為自己的血肉，實際的流程主要是：嘴巴將食物吃進來，經過牙齒咀嚼後吞嚥到胃裡，在胃液中攪拌後，食糜一點一點地流入十二指腸，與胰液混合，在小腸中分解為更小分子的營養，經腸壁吸收利用；未能吸收的食糜進入大腸，大腸壁取走其中的水分和礦物質以後，剩下無用的糟粕成為糞便。

不過，你認為這就是身體消化吸收食物的全貌嗎？其實這中間還省略了一個重要環節沒有交代，它和腸道的細菌有關。人體的腸道幽暗溫暖而潮溼，你能想像消化到一半的食糜停留在這種地方，會發生什麼樣的變化嗎？是的，就是腐敗。人類吃進肚子裡的食物會在腸道腐敗，尤其是在大腸。

發酵與腐敗有何不同呢？兩者都是微生物的作用，對人體而言，好處多的就是發酵，好處少的就是腐敗。說穿了，這也是人類的主觀認定。外國人見到納豆，認為是腐敗的大豆，但是多數日本人（關西人除外）卻堅稱它是發酵食物。

腸道細菌製造神經傳導物

食物在人體的腸道內同樣會被腸道的細菌分解，常聽人說腸道有好菌和壞菌，好與壞其實也是從人類的觀點而言。對腸道的微生物來說，人類不過是載著它們到處移動，並且供應它們營養來源的「抬轎人」罷了。

腸道細菌在我們的腸道內活動，賦予我們無數的寶貝。我們和腸道菌共享的世界，遠遠超乎我們所知，營養來源就是其一。細菌為了活命，同樣需要碳水化合物與蛋白質，也會使用維生素和礦物質。細菌運用這些營養進行發酵，製造各種神經傳導物質，包括人體所需的血清素（Seretonin）和GABA（γ-aminobutyric acid，γ-胺基丁酸）、荷爾蒙的前驅物質和細胞激素（cytokine）。

我們的飲食習慣、運動習慣都會影響體內的腸道菌，而腸道菌製造的物質也參與了人體所有的身心運作。人類是彼此相互扶持的群體動物，事實上，光只是同類互助還不夠，我們的生命必須仰賴大量細菌的支援。

在腸道養成的高血壓

腸道裡的環境會改變我們的情緒。今天排便特別順暢，是否會讓你感到沒來由的好心情呢？會這麼輕鬆舒暢，不只是因為排便的順暢感，更要歸功於腸道菌製造的健康物質，為我們帶來順暢的排便與神清氣爽的好心情。

然而，腸道菌帶來的不完全都是好事，也可能對人體產生不良作用，例如，在腸道內製造胺類（amine）導致血壓升高。胺類是腸道菌代謝胺基酸之後的產物，這類物質參與了腦中風和心肌梗塞最後的致命一擊。

那麼，腸道內的胺類多寡是由誰決定的呢？答案是「由我們的飲食內容決定」。人體是由食物經過消化吸收以後轉化的物質所組成，腸道胺類物質生成的材料是胺基酸，而胺基酸的來源正是蛋白質。蛋白質攝取愈多，腸道裡的胺類愈多。

腸道菌的菌群會受到宿主的飲食偏好所左右。所謂的「好菌」喜歡吃膳食纖維，也就是蔬菜、水果、未精製穀物；所謂的「壞菌」喜歡動物性蛋白質，也就是魚、肉、蛋、乳製品。我們可以說，能夠降低腦梗塞、心血管疾病風險的飲食，就是養好菌、少壞菌的飲食。

植物性食物逆轉高血壓

再次強調，植物含有「植化素」這類抗氧化物質。動物必須藉由呼吸氧氣取得能量，過程中會產生氧化的毒素「活性氧」。生物本身具備去除活性氧的生理功能，但是這樣的功能會隨著年紀漸長而降低，人體一年年老化，帶來更多疾病，去除活性氧的生理功能也愈來愈差，需要植化素來補足身體抗氧化的能力。

「植化素」是一個成員非常複雜的大家族，種類繁多，功能各異，有的可以去除活性氧，有的抑制發炎，有的能夠活化細胞的粒線體，有的提升免疫細胞的活性，有的激活荷爾蒙作用……

不僅如此，植物富含的維生素和礦物質，都是身體維持良好狀態所必須的微量元素。大正時期（ 1912—1926年），日本國民主要的死亡原因之一就是腳氣病，起因於維生素B1不足。糙米富含礦物質和維生素，但是白米（精米）去除了這些寶貴的營養成分，腳氣病就是食用過多的白米造成。

如今的飲食內容十分豐富，雖然不至於嚴重缺乏營養，但是維生素不足而毛病不斷的人所在多有。容易疲勞、口內炎、溼疹、肌肉疼痛、神經痛等，往往是維生素B群不足所引起。肉類不含有植化素；精製穀物、蔬果或豆類在加工過程中，也會流失維生素和礦物質。多吃精製和加工食物，不僅缺乏膳食纖維，也一併失去各種各樣的寶貴營養素。

比方說，鎂這種礦物質可以擴張血管，但是在精製加工過程中容易流失。鉀也是如此，它和鈉的作用正好相反，具有降血壓的效果。動物性食物富含鈉，而植物性食物富含鉀，這也是植物性食物可以降血壓的原因之一。

鈉鹽會刺激交感神經，而鉀鹽則刺激副交感神經。平常就容易煩躁的人，吃了重鹹的食物以後情緒會更加焦躁不安。相反的，多吃含鉀的植物性食物以後，人就會平靜下來。飲食會如此影響身心，我們怎可不對入口的食物多加用心呢？

植物性食物與動物性食物吃多吃少，對血壓與動脈硬化造成何等的重大影響，相信讀者們現在都能夠理解才是。