文／灃食良食脈動　

起司是以鮮奶作為原料，利用乳酸菌或醋、檸檬汁等材料進行酸化，再加入凝乳酶使當中的酪蛋白凝結，使固體分離並壓製而成。起司的美味程度與鮮奶有很大的關係，而產地、製造方式、添加物等要素，是挑選起司的依據。起司可依質地的軟硬、外皮形式與製造方式來分類。以下介紹幾種常見的類別，以及在料理上的應用。

▓軟質新鮮起司：常見的有馬斯卡彭起司（Mascarpone），是製作提拉米蘇的必備材料。適合做義大利餃餡的瑞可達起司（Ricotta），以及常用於製作希臘沙拉的費達起司（ Feta）皆屬此類。

▓軟質熟成起司：通常指白紋或白黴起司，常見的軟式熟成起司有卡門貝爾起司（ Camembert）、布理起司（Brie），適合直接沾麵包吃。

 最常吃到的軟質起司，就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司，口感柔軟有彈性。圖／123RF

▓硬質起司：大家耳熟的切達起司（ Cheddar）、寇比起司（Colby），常用來作為三明治餡料。瑞士起司艾曼塔（Emmental）與格魯耶爾（ Gruyere），則可以用來做香濃的起司火鍋。

▓特硬質起司：最有名的帕馬森起司（Parmesan）即是此類，常應用於義大利料理當中，磨碎後做為調味料。

▓紡絲型起司：著名的紡絲型起司為莫札瑞拉起司（Mozzarella），它在軟質狀態時保存時間較短，可切丁做成沙拉；脫水乾燥的則常用於焗烤或披薩。

美味的起司料理變化多，更含有易被人體吸收的鈣質，是很好的日常營養來源。

 起司是以鮮奶作為原料，利用乳酸菌或醋、檸檬汁等材料進行酸化，再加入凝乳酶使當中的酪蛋白凝結，使固體分離並壓製而成。圖／123RF

吃起司可否補充鈣質

鈣質有助於骨質發育，因此對於成長中的孩童、青春期男女來說格外重要，根據衛福部國民健康署建議，7～9歲的孩童每日需要800毫克鈣質，10～12歲需要1000毫克，12～18歲則增加至每日1200毫克。在日常生活飲食中，牛乳、黑芝麻、傳統豆腐、綠葉蔬菜等食物，都是很好的鈣質來源。

牛乳原料 鈣質來源

牛乳是最常被推薦用於補鈣的食物之一，那麼以牛乳為原料製作的天然起司與再製起司，是否也能視為補充鈣質的食物？一杯牛乳（約250毫升）可以獲得約250毫克鈣質，而一片市售再製起司片則含有約133毫克鈣質，每天吃2片大約等於一杯牛乳的鈣含量。由於起司不只能夠單吃，還能廣泛應用於各種料理，相當適合作為鈣質攝取來源，讓鈣的攝取充滿變化與巧思。

至於坊間流傳，再製起司中含有較高量的「磷」，導致吃再製起司補不到鈣還可能鈣質流失，這個說法其實不完全正確。適量的磷，是維持人體機能正常運作不可或缺角色，過量的磷才會影響身體裡的磷與鈣的平衡。日常生活中許多食材加工製品都含有較多的磷；而再製起司同時含有鈣質與磷，食用時也能攝取到鈣。若要維持良好的磷鈣平衡，需在日常生活多管齊下控制磷攝取量才可以達成。

整體而言，吃起司不僅能夠補充鈣質，還可以補充生長發育所需的蛋白質。搭配運動與充足的睡眠，對於孩子的生長會有所幫助，也能讓餐桌上的料理滋味更加豐富。

 起司含有蛋白質，能夠補充人體需要的營養，適量攝取與享受美味的同時，也能健康快樂。圖／123RF

起司和乳酪有何不同

在生活習慣用語中，起司、乳酪、乾酪、芝士等，都是指「 Cheese」，是以牛乳、羊乳為原料，將酪蛋白凝集，與乳清液分離後加工製成的半固態狀食品，含有豐富的蛋白質與脂肪，美味濃厚令人無法抗拒。

不過，如果要更正式考究名稱，起司與乾酪都稱作「 Cheese」，就是日常生活食用的起司，命名由來是參考學術文獻對於 Cheese 的翻譯，屬於起司的正式專有名詞。而乳酪則用以指稱這些乳品經油脂加工製成的半固態狀奶油，對應的英文則是「Butter」，這些油脂裡還包含微細的水滴，也就是所謂的「乳化型態油脂（Water-in-oil）」。

起司種類超過千種

在一般日常生活中，多半仍把起司、乳酪都認為是起司，雖然正式名稱為「乾酪」，但有些起司溼潤柔軟，一點都不乾硬。起司可依照含水量分類為：軟質起司、半硬質起司、硬質起司、極硬質起司。最常吃到的軟質起司，就是在披薩裡牽絲的莫札瑞拉起司，柔軟有彈性。常見的半硬質起司，則是卡通影片中常與老鼠一起出現，因產氣菌而使結構帶有孔洞的艾曼塔起司。而硬質起司常呈現鮮明的橘色，比如：切達起司就是硬質起司的一種。極硬質起司中最為人們熟知的是帕瑪森起司，常被用來製作起司粉灑在義大利麵上。

不只名稱多樣化，全世界的起司種類也超過上千種，起司的加工方式大有不同，會經過灑鹽或鹽水浸泡、熟成、封蠟、接種黴菌，以及加工重新再製等不同步驟，每個步驟都會影響起司的口感與風味，讓美味更加豐富極致。

 日常生活飲食中，牛乳、黑芝麻、傳統豆腐、綠葉蔬菜等食物，都是很好的鈣質來源。圖／123RF

天然起司與再製不同

天然起司通常以牛乳、羊乳為主原料，加入凝乳酶、乳酸菌，讓酪蛋白之間相互連結，成為半固態狀的凝乳，與液體狀的乳清分離後，再經過擠壓、熟成等程序製作而成。原料與製作過程的差異，會改變起司的風味與口感，造就天然起司多元的風貌。

再製起司故名思義，是將天然起司再製作而成，國家標準（CNS）對於食用再製乾酪的規格有一定的規範。超市裡販售的起司片就是再製乾酪，由於經過再加工，規格變得更加均一、方便使用，起司的質地與口感也更加明顯。

磷是否影響鈣吸收

再製起司的製作過程中，可能會添加其他原料或者食品添加物，常見添加鈉形式的正磷酸鹽、多磷酸鹽等，這些鹽類能提升起司內蛋白質的乳化能力，使產品質地均一。但由於過量攝取磷會影響鈣質吸收，讓許多人擔心食用再製起司是否不健康？其實，許多食物都含有磷，尤其煉製品（包含火鍋料）等加工食品，磷含量更是不可小覷，而飲食中的磷對於體內鈣質的影響程度，則需要用整體的磷、鈣攝取比例來進行評估。

相較之下，含有鈣與磷的起司，對於體內鈣質影響不比其他含磷的加工食品來得大，適量攝取，其實不需太過擔憂，還能作為飲食中的鈣質來源。而除了鈣質外，再製起司與天然起司都含有蛋白質，能夠補充人體需要的營養，適量攝取、享受美味的同時，也能健康快樂。

 牛乳是常被推薦用於補鈣的食物之一，以它為原料作成的起司，也被視作補充鈣質的食物。圖／123RF