文／灃食客蔬食季刊　

人們經常用「味道」與「風味」描述食物的口感，但實際上兩者各有不同的重點。食物進入口中，從舌頭上反應出來的感覺，就是味道；而風味是食物品嘗後呈現的特徵。

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味道5種特徵

人類對於「味道」的感覺，主要分別來自嗅覺與味覺，嗅覺是由鼻子內的嗅覺細胞感受氣味分子後，將訊號傳送至大腦進行辨別後所產生的感覺，人體能夠感受數千至萬種的不同氣味；味覺則是由舌頭上的味蕾感受味道，主要能感受酸、甜、苦、鹹、鮮這5種特徵。

雖然人類天生具備能夠感受味道的細胞與組織，但對於氣味與味道的認知，則需要後天的學習才能建立，經由重複接觸相同的味道，建立屬於自己的氣味記憶資料庫，當再次感受到相同的味道時，就能夠立刻想起記憶中對這個味道的印象。舉例來說，草莓所散發出的香味，並非在我們出生時就認知的，而是在成長過程中，感受草莓果實與香味之間連結的經驗，之後再聞到香味時就會知道那是草莓。

 食物的「味道」與「風味」，其實各有不同的重點。圖／123RF

風味來自感官

食物的「風味」是建立在氣味、滋味、質地、冷熱等食物的特徵之上，因此風味除了嗅覺與味覺，還包含聽覺、視覺與觸覺這5種主要的感官。例如，爽脆的食物在咀嚼時發出的清脆聲響與口感就是風味的一部分。而同樣吃起來口感是脆的食物，如洋芋片與蘋果，實際上兩者的脆感並不相同。

人們透過這些差異建立對食物風味的認知，並判斷食物是否良好、美味，或者已經變質、無法食用等。也就是說，味道是人們使用嗅覺與味覺得到的結果，風味則是人們透過5種感官與經驗，為食物所建立起的評價與喜好。

 食物的「風味」建立在氣味、滋味、質地、冷熱等食物的特徵之上。圖／123RF

口鼻分辨有異

如果要舉出一個「能夠感覺氣味的器官」，通常人們會直覺聯想到鼻子。不過，如果在進食的過程中把鼻子捏住，或者緊閉嘴巴咀嚼食物，雖然沒有以鼻子直接吸到食物的味道，卻同樣也能感覺到食物的香氣。這是因為口腔中的舌頭表面與部分咽喉區域，布滿著味蕾，味蕾能感受到酸、甜、苦、鹹、鮮這5種滋味特徵，讓食物吃起來更有滋味。

雖然味蕾無法感受到氣味分子，但人們在進食過程中之所以能感受到食物香氣，除了放入口中前由鼻子感受外，入口後咀嚼食物的過程中，所釋出食物的氣味分子也會從鼻咽管移動至鼻腔，再與鼻腔內的嗅覺細胞結合，產生嗅覺反應，讓我們感受到食物的氣味。

因此，氣味的感受器官主要就是鼻子，口腔內的味蕾則是能感受酸、甜、苦、鹹、鮮這些滋味特徵；而嗅覺在完整感受到氣味的過程中，不只需要鼻子內的嗅覺細胞，還需要神經系統與腦部的共同參與。嗅覺的感受途徑看似簡單，其實已足夠讓人體辨認出上萬種不同氣味。

 嗅覺是由鼻子的嗅覺細胞感受氣味分子後，所產生的感覺。圖／123RF


如何用水果搭配菜餚

水果擁有天然的甜味、酸味和香氣，搭配菜餚時，能幫助提味以及豐富口感，因此自古就有水果入菜、水果餐的吃法與作法。善用水果的酸甜搭配菜餚，主要有3種烹調方式：

燉煮　可以增加天然甜味與清爽口感。例如：柿餅燉湯、青木瓜素丸湯、苦瓜鳳梨、清甜的水梨熬高湯，雪梨燉冰糖川貝或銀耳，可潤肺祛咳。

入醬　果味鮮明，能讓食物風味更富有層次感。比如：無花果、藍莓、草莓、鳳梨、杏桃、金桔、奇異果等，可先製成果醬，或是手作拌醬材料，再與菜餚搭檔。

拌菜　可增加口感，鳳梨、芭樂、蘋果、芒果、奇異果、草莓、藍莓、葡萄柚、水蜜桃等都是拌菜的常見水果。例如：絲絲酸甜的鳳梨拌炒黑木耳、蓮霧拌蒟蒻、百香果醬拌涼麵都很爽口。將鳳梨剖開當容器，挖出的鳳梨果肉連同炒飯拌盛在盅裡同吃，也很開胃，蘋果、水梨也適合加入黃金泡菜，相當解膩。酪梨、酪梨醬均可搭配堅果、果乾生菜沙拉，檸檬醬則適宜涼拌豆腐，讓味蕾享受到絕妙滋味。

 鳳梨果肉連同炒飯拌盛在盅裡同吃，也很開胃。圖／123RF

水果有溫寒 怎麼吃

一般來說，蔬果有寒涼溫熱4種屬性，怎麼吃才能確保健康？從中醫觀點而言，蔬果的屬性區分如下：

溫熱性蔬菜　蔥、韭菜、生薑、洋蔥、大蒜、辣椒、胡椒、芥末偏熱性；南瓜、茼蒿、芫荽、茴香、九層塔較溫和。

溫熱性水果　龍眼、荔枝、榴槤熱性強；杏仁、桃子、櫻桃、橄欖、金棗、番石榴較溫和。

此外還有各種體質都可攝取的平性蔬果：木耳、馬鈴薯、香菇、胡蘿蔔、甘藍、洋菇、豌豆、黑豆、菜豆，以及蘋果、木瓜、藍莓、檸檬、葡萄。

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寒涼性蔬菜　蘿蔔、蘆薈、絲瓜、苦瓜、冬瓜性質較寒涼；其次有茭白筍、海帶、紫菜、竹筍、萵苣、菠菜、白菜、莧菜、茄子、芥菜、芹菜、芥藍、黃瓜、空心菜、紅鳳菜、油菜、甘薯葉、金針菜、黃豆芽等，較為溫和。

寒涼性水果　西瓜、楊桃較寒涼；其次有香蕉、奇異果、香瓜、柿子、柚子、李子、枇杷、雪梨、草莓、葡萄柚、桑椹、番茄等，較偏中性。

人的體質也分為寒熱虛實4類，以中醫診斷為例，代謝率低、手足冰冷、畏寒的寒性體質，以及心悸、氣短的虛性體者，可適度攝取溫熱性蔬果；臉紅、燥熱、易口渴舌燥、喜愛冷飲的熱性體質，或是容易發熱、便祕的體質者，則可適度攝取寒涼蔬果作保健。

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