【記者張穎容台北報導】冰箱常常有用不完的生鮮蔬菜，連續好幾天吃同一道菜常容易膩，但放久了容易壞，「禪居食堂」端出「創意蔬菜煎餅」，多種蔬果加上自製的麵糊，少油、少鹽吃得更健康。

茄子從印度傳到全世界，在台灣一年四季都吃得到，且料理方式多元，不論拿來清蒸、紅燒、油炸等都可以，且營養多元，富含蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、鐵、花青素及多種維生素，有預防胃癌及保護心血管的功效。

茄子肉質柔軟、味道鮮美，內含有龍葵鹼，能抑制胃部系統腫瘤的發生和增殖，有助預防胃癌；維生素E、類黃酮、花青素，能有效對抗自由基、抗氧化，防止衰老；維生素P能增強人體細胞的黏著力，增強微血管彈性，防止血管破裂，保護心血管。

一般人把長豆當作蔬菜，不過就營養學角度來看，它算是蛋豆魚肉類，蛋白質含量比蔬菜來得豐富，每100公克，就有2.2公克，一般蔬菜只有1公克左右，甚至連1公克都不到，但它也兼具蔬菜特性，膳食纖維含量豐富，每100公克就占2.8公克。

長豆含有維生素A、B1、B2、C，與多種礦物質、蛋白質、葉酸等；研究發現，長豆的維生素B群含量，比一般蔬菜略高一些，能促進人體新陳代謝，精神相對好。此外，長豆中含有纖維質，可以延緩血糖上升，是糖尿病患者的理想蔬食之一。

食材

長豆2條、杏鮑菇2～3條、茄子1～2條、中筋麵粉1碗、紅蘿蔔適量、鹽2小匙、白胡椒粉1小匙、薑黃粉1小匙、油適量、醬油、白芝麻、醋。

作法

1、麵粉加鹽、薑黃粉、白胡椒粉和油調味，再以適量的水調成麵糊備用。

2、熱一鍋水，加入鹽、油，把長豆放入燙軟，拿起後把頭尾切掉。

3、杏鮑菇、茄子切1至1.5公分的厚圓片、紅蘿蔔切薄片備用。

4、起油鍋，中間放紅蘿蔔，茄子和杏鮑菇則排在兩旁，最外圍用長豆嵌一圈圓形，最後淋上麵糊。

5、將麵糊煎至定型略呈焦黃後翻面，再煎至焦黃即可起鍋。

6、沾醬部分，在白芝麻裡放入一點醋、醬油，即可搭配煎餅一起享用。

※溫馨小叮嚀

1、煎的時候一定要等麵糊煎熟定型才翻面，才不會變形。

2、醬料可以隨個人喜愛調整，若喜歡辣味，可以在醬料加入辣椒醬。

（料理示範／妙具、圖／記者張穎容）