【本報台北訊】俗話說：病從口入。吃錯食物，不僅對身體無益，還可能帶來危害。根據美國神經專科醫師大衛博瑪特提出：「穀物中的麩質，是造成當代人們許多疾病的根源包括失智」，並在《無麩質飲食，讓你不生病》一書表示，有少部分的人，身體吃進「含有麩質的食物時，會產生腸道不適的症狀，像是腹瀉、脹氣、便祕等問題。到底麩質是什麼？又對人體有什麼影響？

根據《HEHO健康》報導中博瑪特指出，麩質是一種具有黏性的分子，人的腸胃無法順利將它分解，這時身體會將麩質視為外來異物，並且產生一種「細胞激素」通知免疫細胞開始攻擊麩質的分子，接著連帶連腦部某些蛋白質分子也會遭殃。因此發現許多罹患腦部神經性疾病的病患，腦部的「細胞激素」都很高。

撒福豆無麩質餐廳執行長沈聖靖指出，麩質是小麥、大麥、黑麥等作物所含的蛋白質，這種蛋白質不好消化很容易引起發炎。儘管只有少數人對麩質極其敏感而出現乳糜瀉，其實每一個人的身體都會受到麩質的影響，只是大多數人沒有察覺罷了。患者進食「麩質」後會令免疫系統攻擊其小腸，使小腸的腸壁受損，繼而引起食物過敏症狀，如濕疹、蕁麻疹、搔癢、皮膚紅、腫、發熱、腹瀉、呼吸窘迫、休克等症狀，甚至可能有致命的危險。

麥類製做出麵粉類是精緻澱粉，碳水化合物含量非常高，遠遠高過根莖類和水果類，大量的葡萄糖進入血液後會造成高血糖，會加速體脂肪合成，抑制體脂肪分解，就是少吃照樣會胖。


圖／晴天醫事檢驗所

沈聖靖說，自身是否有麩質過敏體質除了做腹腔病(乳糜瀉).麩質敏感檢驗外，有很大一部份麩質過敏(Gluten Sensitivity)的患者是驗不出來的，如果是這種情況可嘗試7-10天嚴格的無麩質飲食來觀察身體病症有無消失。通常都是患者開始吃不含麩質的飲食後，症狀消失或改善，才知道自己對於麩質過敏。


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麩質跟腸道菌息息相關！目前也有些研究推測麩質與腸漏症有關，也會和人體的慢性發炎有相關性。台北醫學大學營養醫學研究中心營養師黃芷昕解釋，有實驗指出麩質裡面的醇溶蛋白，會增加人體的解連蛋白分泌(Zonulin )，蛋白的作用會分解腸道黏膜細胞連結，使腸道通透性增加 ，進一步可能會有腸漏症的現象。 但台灣人的飲食習慣漸漸西化，米吃得少、麵粉食品吃得更多，攝取更多麩質給腦細胞製造一堆敵人，又攝取過多糖份，結果不但得到糖尿病，還讓腦部受到不正常蛋白質的侵害。


圖／晴天醫事檢驗所

營養師黃芷昕強調，現在也推崇不讓國小學童吃太多麵粉製品，尤其是精製麵粉，因為長期下來是有可能會影響腸道菌叢，體內的微生物群幾乎息息相關。 日常生活中常見的麩質飲食有：麵包、餅乾、蛋糕、麵條、水餃皮、包子皮，幾乎只要是麵粉製成的都有麩質，因此有許多業者想推出無麩質麵粉，但麩質是麵筋蛋白質的一種，可以賦予麵類製品彈性、軟Q的口感，如果將麩質去除，會讓產品變得不好吃。


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想開始無麩質飲食就從斷麥開始，新的研究已顯示麩質會破壞腸道微生物群。打從食物進入腸道，腸道接觸到麩質，腸道微生物群就會發生變化，可說是一種「無聲的細菌」，長期破壞身體卻讓你渾然不知。

想要維護腸道微生物群和大腦的健康，第一步就是不吃含麩質和人工果糖的食物，天然果糖則盡量從新鮮的水果攝取，不過要限量。第二步就是盡可能避免會危害健康的化學物質和藥物，營養師建議可以攝取像藜麥、蕎麥就可以，這類裡面並沒有含麩質。其他非精緻穀物、還有地瓜、馬鈴薯、南瓜等根莖類替代麥製品。 目前也有一些無麩質餐廳推出不含麩質的餐點。


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沈聖靖提醒，天然燕麥本身無麩質，但因為種植過程與其他穀類的交叉感染，可能讓人們在食用時暴露於麩質之中。因此如果講究無麩質的人，可以避開燕麥或是只吃標榜「無麩質」燕麥。


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