【本報綜合外電報導】由於疫情關係，讓罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升，因為人們想方設法囤積能夠存放很久而不會過期的食物，甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

但是很多人相信，蔬菜和水果還是吃新鮮的最好，最有營養價值，那麼吃罐頭水果和蔬菜，或是冷凍水果和蔬菜，對健康有傷害嗎？

聯合國糧農組織高級營養官員哈切姆說，食物在收成的時候營養價值最高，新鮮的農作物從收割下來就開始流失營養。蔬菜水果採摘下來後，就以本身的營養素來維持細胞生命，有些營養素特別容易喪失，例如幫助人體吸收鐵，降低膽固醇，抵抗自由基的維生素C，如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

冷凍保存 暫停氧化過程

有關新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養價值已經有許多的研究，二○○七年，美國戴維斯加州大學的食品科學研究員巴瑞特（Diane Barrett）對多項研究進行檢討發現，如果把蔬菜水果冷凍保存，流失的維生素C就少很多，因為冷凍暫停了氧化的過程，而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

新鮮蔬果採摘下來後，要送到包裝工廠分級包裝，再分送到各地超市，最後才會進到消費者家裡。

英國冷凍食品聯合會（British Frozen Food Federation）的首席執行官哈羅（Richard Harrow）表示，百分之九十九的情況下，上述過程所需時間比快速冷凍要花更久。

食物經過快速冷凍營養流失較少，但將食物裝進罐頭裡保存要先經過瞬間高溫殺菌，營養流失比較多。和新鮮蔬果一樣，不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。

巴瑞特發現，含有維生素C和維生素B等水溶性營養素的蔬菜水果，例如菠菜，較適合新鮮食用。含有維生素A和維生素E等脂溶性營養素的蔬菜水果，例如紅蘿蔔和西紅柿，就比較適合罐裝保存。

但是哈切姆表示，雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值，但冷凍的比較好，因為罐裝保存通常要添加鹽，或是添加糖（水果罐頭）。

但是罐裝保存也有其無法取代的優勢，巴瑞特說，罐裝食品的好處是經過了消毒殺菌過程，這個過程流失許多營養，但卻也消滅了所有微生物，一旦裝進罐頭里面就是食用安全的。

多方攝取 綜合蔬果營養

「如果我們每天都能有新鮮沙拉，再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理，那麼就不會缺乏營養攝取，而且正好相反，這還符合多方面攝取營養的要求。」哈切姆說，不論是新鮮的、冷凍的或罐裝的，最重要的是多方面攝取食物，新鮮的，冷凍的和罐裝的都要吃。如果是一周只採買一次的話，就要確保蔬菜和水果保存最大的營養價值。

就像巴瑞特所說：「重點是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鮮的或是冷凍的，罐裝的或是乾燥的，都有營養價值。」