不忘水果原來的樣子 台灣果醬 奪國際5大獎

 |2017.03.22
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何家瑋在英國「世界柑橘類果醬大賽」抱回五項大獎。他常在臉書分享製作果獎的點滴,例如要切出「天使光環」不容易,須仔細挑出金棗的大、小籽。圖/中央社

【本報綜合報導】「不要忘了水果原來的樣子!」秉持這個信念,台灣人何家瑋日前在英國「世界柑橘類果醬大賽」贏得工匠組五大獎,包括二金一銀二銅,是國人首度在這項賽事獲獎。

何家瑋二十日帶著得獎作品拜會我國駐英代表林永樂;酸甜果醬抹在吐司上,果肉分明可見,滋味甜而不膩,令人驚豔。何家瑋坦言,因準備過程忙碌,只是用現有產品報名,對獲獎相當意外。

何家瑋原是科技工程師,薪水穩定,但感到枯燥無味,十年前毅然辭職。離職後,何家瑋到法國旅遊,後又赴日本,花去大半積蓄,突然生起「創業」想法;但全家人都是老師、公務員,沒人有創業經驗。何家瑋心想,「創業」等於「開店」,便先到麵包店工作,學做麵包、學經營,再到餐廳累積經驗。

何家瑋得知表妹的法國友人馬修正在找人傳承果醬技術,「馬上逼表妹寫信給他,說我要學」,就此栽進果醬世界。

製作程序講究

不夠宅撐不住

「如果不夠『宅』,真的撐不住。」何家瑋說,從洗水果、備料開始,法國果醬製作過程很精細;一刀刀手工切割,細緻程度如同工藝品。他說,一顆金棗切成一圈一圈,有如「天使光環」;一顆草莓要切二十多瓣,如同「天使翅膀」。

他製作果醬時不聽音樂、杜絕所有會分心的事物,專心致志在切水果上,光是準備就要三小時,再加上熬煮,「兩天三十瓶就是極限了」,採買、製作、包裝、銷售都不假他人。

他在「Bonjour!Bonheur 你好,幸福 手工天然果醬」臉書專頁回憶道,他向馬修師傅學做的第一種果醬是「檸檬芭樂」,他問:「芭樂籽口感不好,為什麼不去掉?」馬修說,當然可以去掉,「只是,你吃芭樂會去籽嗎?」何家瑋從此秉持著「水果怎麼吃,果醬就怎麼做」的原則。不過,有時還是會將老口味「優化」,像是「百香金棗」果醬,就把百香果籽去除了。

愛用本土食材

研究茶葉果醬

製作果醬邁入第十年,何家瑋每季運用新鮮食材,包括宜蘭的金棗、屏東的玫瑰、台中梨山的青蘋果、台東的洛神等,將台灣的美味水果發揮得淋漓盡致;並不忘開發新口味,目前研究把茶葉融入果醬。

「世界柑橘類果醬大賽」自二○○五年起舉辦,項目包括家庭自製、工匠組、飯店與餐廳等,評比相當講究,除了果醬本身,還細分為果醬與各式料理的搭配程度;今年有來自超過三十國的報名者參賽。

何家瑋以四款果醬參加工匠組五個類別,全數獲獎,包括「百香金棗醬」獲得「與有趣食材一起製作的柑橘醬」金獎;「金棗蘋果葡萄柚醬」獲「搭配魚料理的柑橘醬」金獎;「蘋果柑橘醬」抱走「與有趣食材一起製作的柑橘醬」銀獎及「搭配肉料理的柑橘醬」銅獎;「柑橘醬」則在「純柑橘醬」項目奪銅。

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