名廚出任務 在家素素看 陳玲芳 |2017.01.27 語音朗讀 8189觀看次 字級 大 中 小 黑松露燉飯 圖/記者楊祖宏米茄田樂燒 圖/記者楊祖宏錦繡獅子頭 圖/記者楊祖宏華開富貴 圖/記者楊祖宏栗香芋頭糕 圖/記者楊祖宏黑松露燉飯 圖/記者楊祖宏 身為台灣素食餐廳「後起之秀」,「陽明春天」為「鼎泰豐」之外,日本旅客來台「唯二」指定配合的餐廳。 新春特刊「原始蔬食樂」專題,特邀「陽明春天」主廚薛永鴻,親自示範五道料理,教民眾輕鬆在家DIY、品嘗純天然蔬食。 因為接觸佛法,「陽明春天」餐飲集團創辦人、一九六九年出生的陳健宏,轉變人生選擇,放棄旗下曾經擁有四家葷食餐廳、高達六千萬元的事業,另闢素食餐飲版圖,意外成為箇中翹楚,從而開創了獨樹一幟的「蔬食文創」王國。 「陽明」為明亮而剛毅之正氣;「春天」為四季之首,有最美好、璀璨之意。「陽明春天」自許成為「蔬食文創推廣」之領頭羊,遂以正向而積極的態度,帶領民眾於餐桌上落實「敬天愛地、珍惜資源、崇尚生活」之食藝境界。 二○○六年,一個偶然的機緣令陳健宏起心轉念,將個人的餐飲版圖全數「歸零」,隨後於二○○七年六月五日「世界環境日」當天,來到陽明山上,以「養身不殺生」,天然、食養、環保為料理的理想目標,在一千七百坪的空曠泥石間,打造出陽明春天的雛形。 秉持「慢活」、「生活即藝術」理念,結合料理與茶藝、大自然環境、文化藝術,陽明春天堅持要讓人們在品嘗美味素食的同時,也能擁有不一樣的用餐體驗。 轉作素食餐廳之初,陳健宏也很苦惱,因為所有廚師都是做葷食出身。他遂在集團內部定期舉辦「創意料理競賽」,鼓勵廚師研發不同食材與菜色。現任陽明春天忠孝店主廚薛永鴻,正是被「伯樂」陳健宏賞識、發掘的「千里馬」,擔任行政總主廚,負責菜單菜色的研發。 雲林出生、台北長大的薛永鴻,從國中畢業即進入餐飲業學習,先後於北平稻香村、鴻園湘菜館、IR港式茶餐廳、一品山西刀削麵館任職。從不愛念書,經常飆車、打架的叛逆小子,成為安分守己的廚房學徒,再到獨當一面的廚師,薛永鴻對於今日成為台灣蔬食創作料理界的新銳好廚,格外珍惜。 「主廚帶領團隊,需要具備耐心與細心,因為每天進了廚房就像戰場一樣,必須戰戰兢兢,腦袋清楚的把每一道菜品做好,這就是一個廚師的責任。」三十出頭、愛做菜的薛永鴻示範料理或解說,都顯得不慍不火、謙沖自持。為了把一道料理做到完美,除了時常參考國際名廚的研發,聽取顧客意見作為改進,也不斷自我學習、接受磨練與挑戰。 黑松露燉飯 材料: 黑松露1片、白飯180公克、牛肝菌菇少許、鴻喜菇少許、芹菜末少許、花椰菜1朵、蔬菜高湯200cc、乳酪絲少許、白松露油5cc、沙拉油少許。 作法: ❶將牛肝菌泡水洗淨、切碎,鴻喜菇去除蒂頭、洗淨。 ❷先將芹菜末、牛肝菌、鴻喜菇拌炒出香氣,再加入白飯一同拌炒。 ❸將炒好的菌菇飯加入蔬菜高湯、乳酪絲煮滾收汁。最後淋上白松露油拌勻即可裝盤。 營養成分:黑松露中含有多種蛋白質、十八種氨基酸,多種維生素,多食用有助於增強免疫力、抗疲勞的作用。 米茄田樂燒 材料: 米茄1塊、日本味噌10公克、日本山藥20公克、秋葵1根、黑白芝麻粒少許、芥末醬油少許。 作法: ❶首先將米茄對切四分之一大小。 ❷日本山藥磨成泥、備用。 ❸秋葵燙熟後冰鎮、切小丁狀。 ❹將切好的米茄丟入攝氏180度的油鍋中炸熟。 ❺將炸好的米茄放置盤中上方、點上日本味噌、山藥泥、秋葵丁、芥末醬油,最後撒上黑白芝麻粒即可。 營養成分:茄子含有維生素E,有防止出血及抗衰老的功能。生食山藥泥可以整腸,內含多醣體與黏蛋白,是腸內益菌的食物來源。 錦繡獅子頭 材料: 【獅子頭】大豆蛋白漿半斤、香草5錢、筍丁5錢、金針菇末5錢、芹菜少許、胡椒粉少許,以上材料攪拌均勻捏成球狀,以中火180度油炸至金黃色備用。 【湯料】大白菜半斤、筍絲2兩、紅蘿蔔絲1兩、香菇切片1兩、洋地瓜絲1兩、金針菇1兩 【調味料】素蠔油1.5兩、醬油膏2兩、胡椒粉少許、烏醋適量 作法: ❶先將筍絲、紅蘿蔔絲、香菇片、洋地瓜絲、金針菇川燙過。 ❷將白菜絲加入少許油拌炒後倒入開水1500cc,加入作法❶的材料一同用小火慢煮,加入調味料拌勻後,以少許太白粉水勾芡成適當的濃度即可。 華開富貴 材料: 新鮮百合2兩、蒸熟地瓜泥1.5兩、菠菜1小把、蔬菜高湯50cc、七味粉少許 作法: ❶先將菠菜與蔬菜高湯,放入果汁機中攪打均勻過濾備用。 ❷新鮮百合快速燙水冰鎮,以蒸熟的地瓜泥為底,慢慢將百合一片片由內往外擺滿。 ❸取一白盤將百合花放置盤中,周圍淋上波菜高湯畫盤,灑上少許七味粉即可。 栗香芋頭糕 材料: 栗子1顆、大甲芋頭1斤半、洋菇2兩,碎菜脯2兩、乾煸過的香菇絲5錢、太白粉1兩、素蠔油1兩、糖少許、胡椒粉少許、五香粉少許、水100CC。 作法: ❶先將芋頭洗淨後切成0.4公分粗條備用、洋菇切丁燙水、香菇絲拍碎。 ❷熱油爆香、洋菇丁、碎菜脯、香菇絲。接著下調味料、水、芋頭絲,一同炒至微乾。 ❸取一只乾淨盆子,倒入炒乾後的芋頭絲,加入太白粉攪拌均勻,倒入模型中壓平,大火快蒸30分鐘即可。 營養成分:芋頭本身含有豐富的澱粉、蛋白質、鈣、磷、鐵等礦物質,栗子味甜性溫,主要功效為養胃健脾、胃、腎,不論是鮮食或者入菜都很適合。 前一篇文章 佛光山三寶山 迎春身心靈饗宴 下一篇文章 台灣咖啡文化 百花齊放 熱門新聞 01甜食過量易催人老 吃對好糖有益健康2024.05.0202身體加速老化 導致青壯年罹癌者增加2024.05.0303佛光山兒童英文營 從無我學三好2024.04.3004零浪費餐廳 不需垃圾桶2024.04.3005家貓 野貓 命運大不同2024.04.2806【親子共讀】《愛哭鬼阿力》 如果眼淚有魔法2024.04.2807左腳與右腳的距離2024.04.3008房屋租金標準 全台調升2024.04.2909水下攝影賽 拍猴子竟然奪首獎2024.04.3010佛光山美洲功德主 發願護持人間佛教2024.05.01 訂閱電子報 台北市 天氣預報 台灣一週天氣預報 相關報導 【藥師佛月曆】2024年參月 開曉事業願 隨意所趣平等自由【藥師佛月曆】2024貳月 生佛平等願 一切有情如我【藥師佛月曆】2024壹月 東方淨土 藥師琉璃光如來【普賢月曆】2023拾貳月 普皆回向 法界圓滿【普賢月曆】2023年拾壹月 語言的讚美 是一種修行【普賢月曆】2023拾月 禮敬諸佛 行佛所行 作者其他文章立夏新陳代謝加快 喝生脈飲養好心氣甜食過量易催人老 吃對好糖有益健康杜俊賢醫師 用小電大地逆轉失眠苦園藝治療 推動綠色處方箋 投器官所好慎選食材 吃出健康增添免疫力久坐血液流動減慢 脂肪酸堆積傷心臟