【本報台北訊】到底哪一種才能真正代表「台灣菜」？台師大台灣語文系助理教授陳玉箴研究百年來台灣菜的演進過程，發現台灣菜的改變主要分日治時期、二次戰後與90年代後三個時期，融合了日式、中國各省菜色及小吃和辦桌文化，讓台灣菜成了台灣社會脈動與政治轉型的縮影。

陳玉箴指出，日治時期台灣菜主要在酒樓出現，和日本料理明顯區分，包括北京烤鴨、東坡肉等都被稱為台灣菜，其他像八寶飯、紅燒水魚等，是當時日本人和台灣上層階級喜歡的料理。

二次戰後，台灣湧入超過100萬的外省族群，很多人離鄉背井後靠著廚藝在台灣維生，使得台灣菜開始出現各省菜色，例如浙江菜、湖南菜等，和過去日治時期以福建漳州和泉州為主的菜色有很大不同，也讓台灣菜開始融合中國各省分的烹飪特色。

90年代後開始提倡本土化，小吃和辦桌文化被受到重視，2000年後甚至把小吃搬上國宴舞台，也讓台灣的小吃文化加入台灣菜行列。

「台灣菜宛如台灣百年來的歷史縮影。」張玉箴指出，台灣菜色中保留很多族群融合的色彩，例如味噌、車輪餅和醬油，是日治時期留下的產物，而在菜脯蛋、瓜仔雞等平民飲食中，也可發現很多醃製品，是早年物資缺乏下的菜色，只於小吃類，則偏向泉州和漳州的點心料理。