執筆人：林明德中華民俗藝術基金會董事長



一九九四年，基金會接受台北市文化局委託，進行「台北市文化資產民俗部門之調查」，我負責當中的「飲食文化篇」。期初報告時，審查委員林衡道先生曾建議︰「貴陽街的黃合發糕餅至今仍維持家族經營的模式，相當特別，希望能深入調查研究。」黃合發創始人為黃德水，大正八年（一九一九）他在直興街上開設一家糕餅舖賣芋粿，由於風味特殊，因此，「芋粿水」的綽號，騰傳大街小巷。

由於店址在艋舺重要信仰圈內，芋粿水逐漸開發與歲時節慶、生命禮俗相關的糕餅產品，其經營模式是家族合作，男女各有職責。到了第二代，長子天送負責麵粉食品，次子天助則為米食製品，分別傳承了芋粿水的家業。他們在現代都會的喧嘩裡，默默堅持傳統，在信仰圈傳遞民俗信息與傳統的糕餅芳香。這個案例讓我深深感受到飲食與民俗的密切關係，也成為往後澎湖、桃園、台中、彰化……飲食文化調查研究的重要理論根據。

二○○一年，我接受桃園縣文化局委託，進行飲食文化調查，踏查十三個鄉鎮市，兩年後繳交成果《桃園縣飲食文化》。其中，最讓人印象深刻的莫過於中崎蛋糕了，它一門三代三十餘人同堂，是典型的家族（共產）經營模式，堪稱全台唯一僅有。

「中崎蛋糕」的創始人江再盛先生（一九○五~二○○一），開始以賣冰塊維生。二十歲時從事蛋糕生意，並著手研發「蒸發蛋糕」，這是由雞蛋、麵粉、砂糖，加上獨門祕方所烘烤出來的，乳白的蓬鬆蛋糕表面灑上芝麻或肉鬆，其特色是清甜不膩，有股濃郁的雞蛋香。往昔有人把它當作早餐，配上豆漿、米漿或杏仁茶，吃起來相當飽足，是庶民生活中的一大享受。

「蒸發蛋糕」創始人有子三人，老人家過世後，由第二代江貴霖（一九二七~二○一一）接棒，他維持家庭生產的模式，全家族總動員投入生產線︰男人上工廠負責製作糕餅，女人家負責門市行銷與三餐烹飪。一九六○年代，三兄弟共同研發了「布丁蛋糕」與「蜂蜜蛋糕」兩種產品，因為品質精緻，風味獨特，與創始人的「蒸發蛋糕」合稱為「中崎」鎮店三寶。為了品管，三寶一直由江家人親自製作，並且強調「獨家口味，絕不外傳」。

「中崎」的產品相當多元，涵蓋四大類，即︰一歲時節慶、二生命禮俗、三諸神佛誕、四日常糕餅，品項三百多種。其中的歲時節慶，指依據氣象節氣、農事活動與原始崇拜等因素而形成各種節日習俗，是先民對於自然律則和天地日月星辰的敬畏，以及配合農作物生長收藏的起居作息規範。「中崎」為了因應歲時節慶所需，逐漸發展出一套完整的糕餅月曆，這是相當特殊的民俗經驗。

一九九○年代，江貴霖有鑑於市場未來趨勢，在堅守傳統糕餅之外，用心思考創意的商品，以符合時代潮流，為開拓商機，吸引新客源，於是在中正、中山路上開設兩家新店，並強調三店點各有其產品、經營風格與獨立工廠，以服務不同的消費族群，例如：「中崎本舖」（一九七七）是三寶與民俗糕餅專賣店；「中崎喜餅蛋糕」為傳統糕餅美食專賣店；「歐莉斯蛋糕烘焙坊」（二○○三）則是西式風格，產品以西式蛋糕、麵包為主。這種傳統、現代兼顧的經營理念，讓中崎具有傳統性與具有現代性的雙重身分，成為台灣糕餅界的翹楚。二○一一年，「中崎」由江貴芳（一九三五~）接手，他屬第二代，成為延續江家經營理念的家族核心。

台灣傳統糕餅店，大多在聚落與信仰圈扮演相當重要的角色，例如：府城的「舊永珍餅舖」、鹿港的「玉珍齋」、大墩的「林金生香餅行」、艋舺的「黃合發」與澎湖的「盛興餅舖」……，桃園市的「中崎蛋糕本舖」亦是如此，不過，江氏一門三代同堂的家庭生產模式，是全台僅有的一家。尤其是它內聚歲時節慶、生命禮俗、諸神佛誕與日常生活糕餅於一店，產品多元，可說是民俗糕餅櫥窗，也是桃園糕餅總匯，更是台灣糕餅發展史上的一頁輝煌。