含油脂類的食物，在一百度以上高溫烹調下，會形成致癌物的香味，另外也會產生焦味。

(1)水烹煮食物，如：蒸、煮、燜之溫度只達一百度，油脂不會產生致癌物，吃得到食物原味，也較健康。

(2)魚及沙拉油都是非常不穩定的多元不飽和脂肪酸，若用沙拉油煎魚或烤魚，非常不健康，極易形成芳香族致癌物。此類好吃的香味，是油脂在高溫下形成的化學致癌物，而非魚類原有的成分。

(3)油脂在高溫烹調下，易形成芳香族之環狀碳化氫，是致癌物第二名，易誘發慢性病，尤其是炭火及燒烤最為嚴重，如：烤香腸、燒烤店、路邊烤肉、燒肉便當、家中BBQ、營火烤肉、噴槍燒魚等，烹調的溫度愈高，人造的化學物質及自由基會更多，油煙之致癌物遠高於香菸數萬倍。