【記者陳玲芳台北報導】部分市售蔬菜含有較大量硝酸鹽，食用過多恐將誘發食道癌、胃癌及肝癌。衛生局建議，民眾吃蔬菜最好先經汆燙，如果要生吃，也要先經溫水處理。

台北市衛生局檢驗室主任許朝凱昨天公布一項實驗結果，發現用清水洗蔬菜，無法洗去任何硝酸鹽，反倒是用溫水或熱水，能有效去除蔬菜中硝酸鹽的含量。

許朝凱說，檢驗室選擇市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜，及有歐盟硝酸鹽標準的萵苣三種蔬菜做實驗，分別以清水清洗浸泡、溫水浸泡及熱水汆燙這些蔬菜，再以試紙法檢驗硝酸鹽含量。

結果發現，最好的方式，是以攝氏四十至四十五度溫水浸泡十分鐘，能降低五至六成的硝酸鹽含量，又不會因過熱（五十度以上）導致炒菜時菜葉太軟。

若用攝氏一百度的熱水汆燙兩三分鐘，能使菜葉的硝酸鹽含量降低五至八成；以冷水浸泡蔬菜二十分鐘，則無法降低蔬菜中的硝酸鹽含量。

許朝凱強調，硝酸鹽人體攝入量一天在二百二十二毫克以下為宜，攝入過多會導致血液無法吸氧，引發呼吸困難、皮膚及血液顏色因缺氧而變藍等嚴重後遺症。

據文獻記錄及相關實驗報告，得知施用氮肥過多及採收時機不當是硝酸鹽含量較高的主因。尤其陰雨天採收的葉菜類，其硝酸鹽含量都明顯較高。

國內尚未有蔬菜中硝酸鹽含量的標準，就歐盟標準而言，規定在二千ppm至四千五百ppm以下，但也僅限於菠菜及萵苣二種。

他建議民眾，購買地點應多元化分散風險，也可多吃含抗氧化物質的食物，例如維生素C、維生素E。這類食物能阻止硝酸鹽在人體內轉化成亞硝酸鹽，使硝酸鹽隨著食物代謝到體外，不會囤積體內引起病變或提高致癌風險。