【本報台北訊】台北城市科技大學餐飲管理系學生阮國誠與蔡念竺，參加「洽發嘉藥盃全麥粉中式饅頭與花捲製作競賽」，利用歐式天然酵母麵包概念，加入紅蘿蔔、火龍果、甜菜根等天然食材，以多層次口感與創新風味的「蔓步田野花捲」，拿下冠軍。

阮國誠家裡開水果店，平日又愛做麵包，常用檸檬、蘋果、柳丁或葡萄等水果培養酵母菌種，把自己的房間當作酵母菌培養室。

阮國誠說，饅頭或麵包用快速酵母，出爐後的產品很快就會老化，口感變硬；以天然酵母老麵做出的產品，則有彈牙口感，有咬勁，還有多層次風味，他利用歐美培養天然酵母方式，結合比賽規定使用全麥麵團。

為了讓麵包更健康，阮國誠也嘗試在老麵中加入蔬菜水果；他說，例如紫高麗菜或藍莓會做出紫色產品，顏色看起來就像發霉麵包，被判出局；多次嘗試後發現加紅蘿蔔、火龍果、甜菜根的老麵做出的花捲，口感佳，風味獨特，一舉奪冠。

台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞表示，市面上很少看到用天然酵母做成的饅頭或花捲，天然酵母能提升麵包、饅頭或花捲的質感與風味，天然酵母菌中還有豐富的益生菌，尤其不添加發粉，讓健康無負擔。