【本報台北訊】台灣外食人口逐漸增加，餐廳成為食材消耗最重要的地方，為了解餐飲業者的食材使用情況，聯合利華飲食在今年九月二十二日到二十六日，對在台北市、新北市登記營業的三百六十二家餐廳的行政主廚、廚師或老闆進行問卷調查，回收三百五十七份有效樣本進行分析，結果顯示，大台北地區每家餐廳平均一年食材採購金額為一百五十四點八萬，而食材處理過程中的庫存耗損比為百分之六點八，換算一年食材浪費十八億元，可讓台灣八萬二千名偏遠地區國小學童吃四年的營養午餐。

調查顯示，儲存不當、採購過量、未能確實掌握消費者需求，是造成食材丟棄的三大主因。調查顯示，雖然有八成廚師認為保鮮得宜，但有百分之三十三食材是因為儲存位置不當而過期，位居食材丟棄的第一名。八成五以上餐廳業者承認有因食材過期、或用不到等因素丟棄食材，但七成五業者平均每月丟棄食材比率在百分之十以下。

也有近三成廚師因採購過量，冰箱放不下，只好丟棄。更有九成餐廳會購買多於實際需求的食材，只為了庫存備料。台灣美食藝術交流協會理事長張水田表示，不少廚師為了滿足消費者的喜好，寧可多進貨，也因此造成庫存食材丟棄。

調查也發現，近三成廚師認為無法完整利用食材的原因是「客人沒有消費需求」，這意味著，若餐廳菜單設計無法掌握消費者需求，就會大幅增加庫存食材的風險，讓丟棄問題更加嚴重。

為解決食材浪費問題，醒吾科技大學餐旅管理系系主任許燕斌表示，可從菜單、人事、廚房三方面檢視。若餐廳能做好妥善規畫冰箱儲存空間，並秉持先進先出的管理原則，食材就能有效保存和使用。他舉例，有不少餐廳會將食材連同紙箱放進冰箱，但紙箱容易受潮孳生蟑螂，又會加速食材腐敗，若能在食材送達時先將食材分類、分層、分溫度存放，並記錄進貨日期以色卡分類，就能大幅減少食材浪費。

為讓食材更有效利用，聯合利華飲食策畫集結餐飲業重要人士，推動「永續廚房」運動，製作小冊指導餐飲業者作好採購、廚房管理及廚師教育等工作，包括中華美食交流協會、台灣美食藝術交流協會、台灣廚師聯盟、台中金典酒店、台北圓山大飯店等餐飲業者都已同意加入推動可減少浪費、增加獲利又環保的「永續廚房」運動。