高脂血症是指血液中脂肪含量過高，也是動脈硬化的主要原因。二十一世紀，動脈硬化相關疾病與癌症已成為兩大人類殺手，但死於動脈硬化相關疾病者，總和高於癌症。

常見的高脂血症包括高膽固醇血症以及高三酸甘油脂血症，通常症狀不明顯，易讓人掉以輕心，直至心臟病突發造成遺憾，或因中風發生癱瘓，悔之已晚！

膽固醇是動物和人體內大部分細胞膜的基本成分，也是形成膽酸、維生素D的主要物質；三酸甘油脂則是人體能量重要來源。二者會與蛋白結合成為脂蛋白，再由血液運輸到各組織中利用。

脂蛋白因內含的膽固醇、三酸甘油脂、磷脂質與蛋白質的差異，分為五種，其中低密度脂蛋白（LDL）與血管粥狀硬化有關，被稱為「壞的膽固醇」；而高密度脂蛋白（HDL）能將多餘的LDL運送回肝臟代謝排除，具有保護血管功能，即所謂「好的膽固醇」。

脂肪攝取過多易造成高脂血症。除少數遺傳因素外，高脂血症大都與飲食有關。動物性食品尤其是肉類、冰淇淋、乳酪、油炸食物、人造奶油、美乃滋、甜點都含有許多脂肪。減少食用脂肪，尤其是飽和脂肪，亦有助改善高脂血症。

膽固醇存在於所有的動物性食物中，如紅肉、雞肉、魚、蛋、奶、乳酪、優格或其他肉類與奶製品，因此攝取動物性食物是膽固醇的主要來源，而植物性食物則不含膽固醇。所以要避免高膽固醇血症，除了減少脂肪攝取外，避免食用動物食品是最快速有效的方法。

對全素者與蛋奶素者的比較研究中，發現全素者的血脂肪含量較適中，這證實只要採用動物性來源食物，即使僅食用蛋奶類而不吃肉，仍會有膽固醇含量較高的問題。

其實膽固醇可由人類肝臟自行合成，不必刻意經由食物補充。研究發現，以植物性蛋白質（大豆蛋白）取代動物性蛋白質（肉、蛋、奶類）的飲食，即使攝取的總脂肪量不變，仍然可降低血中的膽固醇。

另外值得注意的，植物性飲食雖不含膽固醇，但需避免過多的精製澱粉類，如白米飯、白土司、白饅頭、白麵條和糕點等，及避免喝酒，以免三酸甘油脂偏高。

總之，過去的調查發現，冠狀動脈心臟病，很少發生在以植物為主的飲食文化中，所以蔬食是真正「零膽固醇的健康美食」。一旦血脂肪偏高時，建議您採用「低脂高纖的蔬食處方」，而不是仰賴降血脂藥物，以避免可能的藥物副作用，並節省醫療花費。

（本文摘自博雅書屋出版《關鍵飲食》）、（台大雲林分院家醫科主治醫師 黃建勳）