液態植物油經氫化過程變固態，脂肪酸的化學結構會由順式變反式，稱為反式脂肪。氫化過程可提高植物油的延長保存期限，也便於塗抹，食品業者經常使用氫化的棕櫚油來油炸。

微生物作用亦可產生反式脂肪，像牛、羊等反芻動物胃中的微生物會把牧草發酵合成脂肪酸，因此牛、羊肉，牛、羊奶及奶油中也有反式脂肪。

攝取過多反式脂肪，易造成壞的膽固醇上升，好的膽固醇下降，也易形成粥狀動脈硬化，血液易阻塞，引起心血管疾病。