刀具篇

Q：如何挑選菜刀？

白鐵刀材質較堅硬，不易磨損，是較好的選擇。選購刀具時，菜刀鋒利，可砍可切即可，一般家庭大概備妥一把水果刀，及一把萬用刀就夠了，一般來說，菜刀最好選拿起來有點重量的，使用起來較順手。

Q：如何清洗、保養刀具？

每次切完一種材料，就要用清水沖洗一下；若沾有肉類油脂，則可用洗碗精清洗；刀柄的部分也別忘了要一併洗淨。清洗完，一定要將水漬擦乾，以免刀具生鏽（尤其是鋼製的菜刀，一點水漬就容易生鏽）或留下水漬痕跡；擦好之後可抹上一層食用油保養刀具。

Q：刀子不利怎麼辦？

磨刀石

1.先將磨刀石泡水，直到沒有氣泡為止（約十五分鐘）。

2.刀面貼平石面微微傾斜，前後滑動，並且左右移動位置，就可以把刀子磨利了。

3.使用磨刀石磨刀具，會產生一種黏稠的黏液，別擔心，這是磨擦時，磨刀石正常產生的研磨劑，不需要中途沖洗掉，繼續磨至刀刃變鋒利，最後再沖乾淨，即可。

磨刀器

直接把刀放在凹槽處，前後來回拉動數次即可，一般可在超市、民生廚房用品賣場買到。

鍋具篇

Q：炒鍋怎麼選？

主要視自己的使用習慣而定。假如平常有「翻鍋」習慣的，最好選擇輕一點、有單邊把手的鍋子；注重鍋子耐用程度的人，可以選擇重一點，但使用壽命比較長的不銹鋼鍋；著重健康概念的可以選擇不沾鍋，因為不沾鍋的用油量通常較少；而且不會沾鍋的特質，也很適合初入門的使用者。選擇不沾鍋時，最好選擇一些有經過權威機構認證的品牌，以確保其不沾材質的品質。

Q：如何使用新炒鍋？

由於目前炒鍋的材質差異甚大，使用方法也不盡相同，一般來說，鍋子買來之後，可以用洗碗精稍微清洗一下，接著擦乾水分。假如是傳統的鐵鍋，則需要先把空鍋放在爐子上用火烘烤，直到外層的膠烘烤掉後，再抹一層食用油在鍋面即可。

Q：湯鍋怎麼選？

由於湯鍋經常用來燉煮，因此容量很重要，一般來說，都是以一隻雞的容量為標準。一隻雞的容量約兩斤，再加上水的分量，所以購買容量五斤的湯鍋最適合。此外，由於鋁鍋容易氧化，產生有害物質，因此湯鍋以不銹鋼材質為佳。

Q：如何選砂鍋？

挑選的時候摸摸鍋子表面，選毛細孔小一點的較佳。另外，鍋蓋凸起來的砂鍋，蒸的時候，效果比較好。

Q：初次使用砂鍋要注意什麼？

由於砂鍋有毛細孔，直接使用的話，湯汁會從鍋壁滲出來，因此初次使用砂鍋前，需將砂鍋整個浸在洗米水中，將砂鍋與洗米水加熱，待沸騰後關火，讓砂鍋繼續在洗米水中浸泡至隔天，將水倒掉，再稍微沖水即可使用。如此一來，洗米水中的澱粉質，會將砂鍋的毛細孔填滿，就不會有滲水的問題了。

Q：砂鍋如何保養？

砂鍋只要第一次使用前用洗米水浸泡即可，不需要經常浸泡。但砂鍋不能空燒，否則毛細孔會變大，平常清洗時用菜瓜布稍微刷洗即可，不要使用鐵刷。



Tips：使用砂鍋要小心

砂鍋對溫度突然的變化十分「敏感」！像是突然轉大火、泡冰水之類的，很容易造成砂鍋出現裂痕或是破裂

；另外，清洗砂鍋後鍋底的水分必須擦乾，如果沒擦乾就直接放置火源烹煮，也易出現破裂現象。



（本文節錄自康鑑文化《廚房新手東問西答》一書）