芥菜不僅可熱炒，還可醃製成鹹菜，同時也是年節常見的吉祥菜。施偉平攝

芥菜，一向被認為最有草根味，早年大都利用農閒間作，春節前收成，有「長年菜」之稱，過年圍爐祭祖家家必備，人人必吃，才會「長命百歲」，春節供桌上一碗「春飯」，上面有一節芥菜心，擺到元宵，是年節吉利菜。

芥菜有很多品種，有葉莖相當的，有莖多葉少，有葉多莖小，有大棵，也有小棵，還有包心狀，外表不同，煮法不同。

一般常見是莖葉相當，使用也最普遍，整棵洗淨，葉莖分開，葉去老，莖去皮。葉可燜煮，莖煮菜心湯很清爽，也可加點蝦米燜煮，或鹽醃涼拌，都很可口。年節大魚大肉油膩膩，芥菜可吸油去膩，即省油，又健身，最簡單的是一鍋煮雞鴨肉的湯，丟下幾葉去油下飯。

外形特殊的貝形芥菜，適合用炒，可配香菇、干貝、蝦仁，是比較高級的料理，通常餐廳才吃得到。為了去苦味及翠綠的好賣相，通常芥菜要先下鍋燙一燙，再作第二道處理，有時還要勾薄芡，較滑口。

其實不只生吃，在貧窮年代，多產的芥菜吃不完還可存起來，曬乾、風乾、醃漬都有好風味，酸菜、卜菜、福菜都是芥菜製作的，風味各有不同，老饗各有喜愛。

最特別的是，芥菜可作成和哇沙米一樣刺鼻的小菜—衝菜，作得好保證你吃了「呼氣不停，淚流滿面」。

做衝菜是取小棵芥菜，洗淨風乾去水分，切細，鍋中熱一匙油，把菜放下拌勻關火。裝碗，上面蓋一葉高麗菜，讓它熱燜發酵，冷了就成衝菜，裝入乾瓶子，蓋緊放冰箱，可當小菜配飯。有人嫌不夠嗆加辣油，又辣又嗆真夠味。

做衝菜的訣竅；菜一定不能含水分，但也不能太乾，手腳要快，一定不能將菜煮熟，否則菜煮死了不會發酵，蓋葉子就是要促進發酵起化學作用，否則不會有嗆勁。現在人追求古早味，那天福至心靈，來一道芥菜！