《繼承傳統技藝者》王嵩余 手工釀醬油原汁原味


祖傳醬園開業已一百餘年 雖年逾七旬仍堅持傳統製法





【人間社記者賴台生香港報導】隨著工業化的快速發展，目前海峽兩岸已鮮少生產傳統人工釀製的醬油，江蘇省淮安市楚州區河下老鎮居民王嵩余，繼承祖傳醬園，六十年來，仍然堅持人工釀製醬油，原汁原味未添加防腐劑的醬油，不但深受老鎮居民喜愛，也有一些慕名而來的外地客專程到此購買。


清乾隆年間，王嵩余的祖父王興懋在淮安（今楚州）河下鎮創立王興懋醬園，以傳統人工方式製作醬油、甜麵醬等豆類加工製品，至今已有一百餘年，由於製作的醬油、甜麵醬風味絕佳，頗受消費者喜愛，生意鼎盛。


近年來，由於機器製作醬油，成本低、產期短、產量大，傳統醬園無法抵擋紛紛關門，高齡七十六歲的王嵩余，不忍心祖傳醬園關門，夫妻倆人每年依然以傳統人工釀製醬油，勉強支撐。


王嵩余表示，釀製醬油首先要將麵粉、黃豆攪和，經過烹煮、加入麴菌、發酵七天、添加熱鹽水等步驟，再曝曬一年，才能汲取醬油。


由於王嵩余年事已高，體力大不如前，目前每年只製作兩缸共四千斤黃豆，大約可釀製兩萬斤醬油，大都供應附近地區老客戶，小部分則販售給到老街旅遊的遊客。 


圖說：王嵩余夫妻二人以傳統方法釀製醬油。     人間社記者賴台生攝