文／煮夫

傳統炒菜都是用油，尤其路邊攤，常以熱炒號召食客，甚至當街讓炒鍋起火冒煙，丟入青菜，聲稱這樣才青脆可口。

可是，現代人注重養生，大火快炒會使食物氧化，對健康有害，專家研究炒菜以水代油，照樣可以炒出青脆可口的好菜 ！

臨床證實，油煙易引發心血管疾病，而且油經過反覆加溫裂變會致癌，如果完全不想吃進危害健康的菜，不妨利用水的物理原理，代替油來炒菜。

專家認為用一點科學原理，就可遠離用油炒菜造成三高等威脅，而且也不會犧牲味覺與口感，「水炒青菜」比水煮或汆燙更來得營養美味。

其實，「水炒青菜」的作法相當簡單，口感也很接近用油熱炒的效果，但卻更清爽，也不會因為高溫熱炒爆香而蓋掉青菜的原味，菠菜、花椰、芥藍、A菜、絲瓜等葉菜或瓜果類皆可嘗試。

水最高溫只到一百度，超過就變成蒸氣，關火再淋油，可減少油煙和裂變，不像熱炒常把油加溫超過二百六十度，三杯烹調方式更會高達四百度，氧化造成營養流失，甚至有害人體。

水炒青菜很簡單，熱鍋放入半碗冷水，水滾放小撮鹽，丟進切好的菜，翻滾一下讓菜接觸到熱水，蓋上鍋蓋，關火燜一下，起鍋裝盤，淋點撖欖油，也可加點調味料或香草。

小叮嚀：

1.容易熟的蔬菜如豆芽、川七不用蓋鍋蓋，翻炒燙熟就可起鍋，以保青脆。

2.根莖類最好切片，切塊時就要燙久一點，燜久一點，以免未熟。

3.水果入菜，不必一起燙，香菜也是生拌即可。