去年衛生署食品管理局推出新版「素食飲食指標」，日前又公布「素食飲食指南」，終結長久以來「吃素不夠營養」的錯誤觀念，只要依照指南建議，吃素也可以吃得很健康！

衛生署去年公布給一般國人的「每日飲食指南」，包含肉蛋奶的選擇，而「素食飲食指南」中，依素食者飲食型態分蛋素、奶素、奶蛋素、全素（完全不攝取肉蛋奶等動物性食品）四種類型。許多人以為這表示各類飲食都「一樣」健康，差別只是個人喜好，其實這只是說明不同飲食類型皆可符合營養需求，但健康效益卻不可一概而論。

以全素飲食而言，看似食物選擇種類最少，其實全植物性飲食不但符合美國營養學會的建議，也是美國臨床營養學期刊證實最能遠離肥胖症、糖尿病和高血壓的健康飲食。衛生署在國人「每日飲食指南」中也強調：「以植物性食物為優先選擇，對健康較有利！」以下進一步就蛋素、奶素和全素三者的差別提出說明。

近年研究發現，每天吃蛋約增加男性六成、女性八成罹患第二型糖尿病的風險；糖尿病友每天吃蛋，心血管併發症的風險也會倍增。靠吃蛋補充蛋白質並非明智之舉。

國內廣告不時宣稱多喝牛奶健康又補鈣，使多數人誤以為奶素者會比吃全素的人，健康更有保障，其實哈佛大學營養學系的研究已證實，過多牛奶會明顯增加攝護腺癌和卵巢癌的風險，牛奶的酪蛋白也被證實會促進癌細胞的生長。哈佛大學的大型前瞻性綜合研究也發現，鈣攝取量與骨折風險沒有關聯，補充牛奶鈣質並不能防止骨折。

加上牛奶含有人工生長激素、環境荷爾蒙、重金屬、農藥，及最近歐洲科學家在牛奶中發現的，包括抗生素等二十多種有害健康的化學汙染物，避免攝取奶製品是比較謹慎的作法。

雖然人類已演化出帶有乳糖的基因，但只有在嬰兒期才能啟動基因產生足夠的乳糖，斷奶後，人類及所有哺乳動物的乳糖基因都會自然調降。事實上包括九成亞洲人在內的全球大多數成人，都因缺乏乳糖而無法消化乳糖，因此不適合吃乳製品。既然自然界沒有一種哺乳動物要依靠其他動物的奶水才能長大，我們也不需要終生喝牛奶才能維持健康。

（作者為台大雲林分院安寧病房主任）