【本報台北訊】小朋友常抱怨，學校午餐中米飯不好吃，其實不是米不好，是煮得不好。研究顯示團膳大鍋煮、長時間悶，儲存烹調方式不一，導致飯過於軟爛黏糊，或者過硬，失去了政府推動學校午餐讓學生吃好米的美意。

農業部農糧署目前以半價提供半年內的新米以及產銷履歷稻米給學校與團膳業者，今（8日）邀請台大教授陳時欣以科學方法，建立食米保存及烹調條件標準化流程，讓學校及團膳遵循，學生也能在學校午餐中吃到「好吃的米」。

台大食品科技研究所教授陳時欣調查354家營養午餐供膳超過1000人次的學校，發現學校午餐煮飯設備以「蒸氣型蒸箱」為主，因此用科學化方法分析不同試驗條件的米飯在質地分析、口感、水分含量及色澤的差異，建立可提升午餐食米口感的標準化作業。

陳時欣表示，台灣米其實跟日本米品質差不多，都是蓬萊米品種，團膳烹煮量大，以機械洗米，和在家裡溫柔手洗方式不同，機械洗時間太長，造成米洗完後有碎米也影響口感，洗的時間太常造成吸水量太多，後續若加水量又與原來米飯一樣，煮完就會造成米飯太軟爛；到現場進行調查，學校午餐米飯軟爛是比較多反映的問題。

他表示，米飯煮完以後，需要後段熟成的階段就是「悶飯」，通常送飯的溫度希望在60度左右，米飯下層比較軟爛、上層比較乾松，經過翻攪後，會讓水氣比較均勻，整個米飯的質地會比較好。

溫度60度的米飯盛到碗裡後，再開始配菜吃，會讓整個溫度均勻性更好，讓飯菜感覺更好吃。圖／Unsplash

研究結果顯示，清洗後，白米不需浸泡，糙米則可在前一天洗米放置冷藏16小時，或於烹煮前以60℃熱水浸泡30分鐘，而加水量也有黃金比例，團膳大量製備時，加水量不宜過多，低年級喜好口感偏軟，米水比建議為1:1.1，高年級喜歡粒粒分明米飯，米水比建議為1:0.8，進蒸氣蒸箱烹煮也要控制蒸氣輸出壓力7kg/cm2以上，烹煮45分鐘後關閉熱源，繼續燜飯20分鐘，送餐到教室後，請學生於打飯前進行鬆飯動作，使米粒間水分達到平衡狀態，午餐食米香Q口感即可完美呈現。

新北市營養師公會常務理事楊蕊萍表示，學校午餐現場發現，小朋友飯和菜都愈吃愈少，肉食吃很多；學生不愛吃米飯，最大的原因是「沒有煮好」，上面很硬、下面很軟，整個口感不佳、香氣也不夠，米飯的流程、米到學校的保存很重要，原本提供的米是好的，但若沒有保持好的溼度和比較低的溫度，就可能變質，甚至長米蟲，在烹調時水的比例不對，或是太軟如稀飯般，學生會怕就不愛吃了。