我們在逛烘焙店所看到的餡料無非都是紅豆、芋頭、水果等餡料，成分幾乎都含高油、高糖、高澱粉，或是掺雜一些其它添加物～「食」在不安。

這次我們做中式點心需要用到餡料，同學問我是否會做特別口味的呢？於是我想想，我們就來做綜合堅果餡吧！堅果含有豐富的油脂，所以不用再添加其它的油，做法也非常簡單，用途也非常廣，可以用在糕點、粿、包子等。

今天我們做粿，需要使用紅色色料，第一首選當然就是紅麴了。把紅麴加在麵粉及米穀粉裡，它就成為天然的色素，這不只是供佛或祭拜祖先用，也是平常非常健康的點心喔！

綜合堅果餡

材料：

白芝麻150g、原味綜合堅果150g、糖粉100g、玉米粉25g

作法：

先將白芝麻倒入調理機中，再倒入其它堅果打成細緻的醬，倒入盆中加入糖粉、玉米粉拌勻即可。

紅麴皮

材料：

糯米粉400g、細砂糖50g、水280g（85℃）、紅麴飯80g、液體油20㏄、綜合堅果餡420g

作法：

❶將糯米粉、細砂糖、紅麴飯拌勻。

❷水煮至85℃，將水加入拌勻的糯米粉、細砂糖、紅麴飯中再拌略成糰後、再加液體油揉成糰。

❸米糰揉好要靜置30分鐘（靜置時不要讓米糰接觸空氣），再調整軟硬度。

❹外皮分成15個（約55g），綜合堅果

餡分15個（約28g），皮2：餡1比例

，包餡整成圓形。

❺放在粽葉或饅頭紙上，以小火蒸20分鐘即可。

貼心小叮嚀：

❶打堅果醬一定要用研磨機或調理機才能打到細緻。

❷打堅果醬要以白芝麻為基底，因白芝麻油脂較多才打得動，比例為白芝麻1：原味綜合堅果1（綜合堅果可以自己喜愛口味調整）、自己烘焙要用低溫130℃烘30分鐘。

❸紅麴飯不能加太多，口味會苦、顏色太深。

❹購買糖粉要注意成分標示，需有添加澱粉才可以。

❺堅果餡的澱粉，加入的粉類一定要用玉米粉。

❻若氣溫高要製作餡料，須先將餡料分成所要的重量放入冷凍，要使用時再取出，否則變軟不容易包。

❼（調整軟硬度）太硬再加85℃水揉勻，太軟加糯米粉揉勻，外皮軟硬依各人口感調整。

❽入蒸籠時火不宜太大，否則粿型會變型。

❾水溫會影響外皮軟硬度，85℃是最適合的溫度。