文／史蒂芬

講起素食，很多人認為新鮮蔬菜做出的才是優良素菜，加工過食品都比較次等。

例如素魚，使用的是乾豆皮、濕豆皮跟海苔。而素蝦仁、素鰻魚，則利用馬鈴薯來變化。素火腿是使用香菇、豆皮加工。至於港式腐皮卷、甜酸齋，其內容除了豆製品，便是麵筋。從營養學上看，能藉此攝取到蛋白質也挺不錯。

加工品吃不得？

食品科學有學問

食安恐懼的議題正在台灣蔓延，不過大家可曾思量，對於成分查得出來、販售行之有年、沒有發生過危害飲食健康的案例，到底有沒有必要這麼敏感？我們生活在繁榮富裕的社會，還可以長年吃到新鮮食物來滋養身體；畢竟地球上還有許多饑饉與物質不豐的地方。

某回假日中午，無意間翻出一包迷你素豆片，正想中午要弄什麼開胃菜下飯呢？忽然看到剩下的半罐玉筍、發好的木耳、半包九層塔跟幾顆早餐剩下的小番茄；於是為它們改裝一番，弄出一道微辣的「素食打拋若」。甫上桌香氣氤氤，扒起飯來食難停箸，酸辣風味別有妙趣；配上一碟燙青菜一碗紫菜湯，雖是粗茶淡飯，但營養跟口福絕不輸人。

●素食打拋若

食材：

泡開迷你素肉片1杯，瀝油略切小段的玉筍罐 1/2罐、小番茄切細粒1/3杯、九層塔葉1/2杯至1杯、發好切碎木耳適量、辣椒末適量、薑末1茶匙

調味料：

A（香菇粉1茶匙、調好兩大匙水的壓碎甜豆腐乳一塊）、水2/3杯、味醂一大匙、鹽、醬油適量、香油一大匙、檸檬汁適量、白胡椒粉適量

作法：

❶將薑末小火炒香，續入素肉片、玉筍罐略炒，再放入A料及2/3杯水，煮至微微收乾，試試鹹淡，放進鹽、醬油適量、味醂一大匙調味。

❷最後把辣椒、番茄放入拌炒，淋入香油一大匙、檸檬汁、白胡椒粉適量；起鍋前把九層塔葉放入略微兜勻，即可盛盤供食。

小叮嚀：

❶蛋白質是維持生命必需養分，也是建構身體結構及維持生理正常運作的重要物質。

❷葷食的打拋肉必有魚露，素食則以帶有發酵味道的玉筍跟腐乳代替。

❸打拋葉因其特殊味道，購回挑揀後往往只剩一小把，但放得太少，效果又出不來。所以若買不到鮮品，使用「九層塔」同樣香力十足。

❹若無迷你素肉片者，亦可使用白豆干切細或素肉末來做。