文／史蒂芬

雪燕一品羹

雪燕質清如霜雪，這次結合了分別炒過的黃金蟲草、胡蘿蔔、紫高麗、茶樹菇、杏鮑菇、木耳絲等，顏色繽紛，充分彰顯著龍年的喜氣洋洋。

蒸煮前，請先以豆皮鋪在扣碗底部，再把菜料依照自己喜好排列整齊。在扣碗的中間，另需仔細填上炒好、調味過的大白菜與素火腿少許。我們平常做素菜，常會有剩下的蔬菜皮、菜芯、玉米梗、芹菜頭、香菇蒂、香菜頭，熬過之後，就是極佳素高湯。

出餐前，請先取具深度的大湯碗一個。然後把蒸好的豆皮菜碗扣上，小心倒入勾好芡的高湯。

接著，取一小刀或剪刀劃出刻痕，翻開豆皮如花瓣狀，浮在湯面上。最後，點綴已預先發好、蒸透的雪燕在最上面。

出餐時，不僅美觀，且毫不油膩、充滿營養跟纖維，是新年期間十分華麗的宴客佳餚。



野米生菜包

野米在古代就被當成養生糧食。野米雖非米但營養豐富，我們現在吃的茭白筍，其實就是它呈現的另一種植物型態。這道年菜囊括了各類時蔬、野米與益智核桃仁。經蒸、炒、燜、拌等手法，讓食材各自保留美味。

上菜時，可自由控制分量，跟生菜一起享受。那種咖滋、咖滋，能讓人感受五味俱全的驚喜，不遜於御膳「乾隆生菜包」之口福。生菜包裡食材的菜式，以爽脆菜葉，輔以鬆、軟、滑、嫩的菜餡入口，是多麼受老饕喜愛的一道味蕾饗宴。新春期間，更能達到高纖解油膩的好處。



作法：

1. 將野米用2.5米杯的水慢火燜熟後備用。如無野米者，可用燕麥仁加水蒸熟，一樣美味健康。

2. 杏鮑菇炒香，續入熟野米跟紅、黃甜椒、芹菜末入鍋，放調味料快速炒勻。

3. 起鍋前，以芡水勾薄芡，使食材形成軟滑外膜，不至於出水。最後，放少許白胡椒跟香油提味。

4. 美生菜洗淨，用蔬菜脫水機或紙巾除去水分。

5. 將野米蔬菜盛出，裝飾以低溫烤香的核桃。食用前，放適量於生菜上，香脆爽糯兼而有之。