文／史蒂芬

記得從前在素食餐廳工作時，有道招牌的梅菜燒冬瓜。出餐前，老闆刻意用金光閃閃的器皿蓋住，當侍應送到客人桌前，再報菜名、說故事，然後緩緩掀開，露出食物本尊。

剎那間，一股馨香迎面而來，真不愧是「粗菜細做」的經典菜式。

我們在家裡，雖然器具都很家常。不過，善用季節開始盛產的「角椒」，來跟梅菜搭配，也很精采。

因為角椒帶辣，吃起來那股錯綜複雜的滋味，可真不是筆墨能夠形容。只能看飯鍋快速消耗的程度，才可以理解。

一般齋菜拿來做餡的食材，有素肉末、豆腐、素肉漿、豆包絲等，林林總總，端看個人喜好。

而這次，我使用的是近年來在台灣很流行的耐煮粗粉條，以及網路也買得到的高野豆腐（註①）。

這兩種東西不太需要前置處理，也沒有特殊氣味。更重要的是，很吸湯汁，又不膩口。跟梅菜搭配，味道真的很美。

洗梅菜時，要清潔徹底，提防藏砂。然後擠乾、切細，用乾鍋慢慢煸香、去除水分。此時，香氣開始冒出，才放入適量油脂炒透。

而泡好剪成段的粉條，跟乾燥的高野豆腐丁，這時再放入鍋中拌勻。待整體跟梅菜融合後，才把綜合調味汁倒入，使其鹹淡適中。放涼後，就能拿來釀入角椒了。

其實，角椒的內膜跟籽，有保健跟美容功效，不怕辣的人，放進梅菜餡炒軟製餡，能收一石二鳥的效果。

接著把角椒整體填好、煎好（註②），燒過醬油糖水後；品嘗時，那種由溫暖逐漸冒汗的感覺，有著不會輸給吃麻辣鍋的過癮感。

然而，不敢吃辣的人，該怎麼辦呢？那就用另一種烹調法。

取蒟蒻切片舖在小容器外圍，然後填入梅菜餡蒸煮。如此一份的容量，剛好適合單人份或小家庭備餐，也十分下飯。

梅乾菜是種親民的食物，跟任何食材，幾乎都能增香提味。且價格不貴，相當抵食。

記得客家有句讚美人的話，叫：「鹹菜形」。這並不是以外觀論，而是在歌頌其人內涵，有著好相處的美德。

佛光山開山祖師星雲大師也曾期勉大家，要：「做好事、說好話、存好心」，處處與人為善。

每每行走在艱難的人生路上，只要想起這幾句教導，即使是寒冬，也能生起融融暖意。



梅菜釀角椒

食 材

乾梅菜一把泡好切細、泡水剪短的粗粉絲75公克、高野豆腐60公克、去蒂除籽的角椒10根、適量玉米粉或太白粉、素食梅菜扣若（泡過醋水的蒟蒻片一包）。

調味料

 A素蠔油4大匙、糖1大匙、蔬菜粉1小匙、鹽半小匙、冷壓芝麻油、黑胡椒各適量。

 B鹽半小匙、蔬菜粉1小匙、砂糖1大匙、醬油2大匙、水150C.C.。

 C醃蒟蒻片調味料（素蠔油1大匙、五香粉少許）。



作 法

❶將洗淨擠乾切碎的梅菜，用乾鍋煸除水分。然後倒油炒香，放入處理好的粉絲、乾燥高野豆腐炒勻。

❷調好A料，倒入梅菜餡裡，炒均勻後放涼備用。

❸將角椒灑入太白粉或玉米粉，以避免餡料掉出。然後用小湯匙填好餡，封口再沾上一些粉。

❹煎角椒，待出現虎皮，翻面後，續入B調味料，蓋鍋蓋略燜，至醬汁發泡收濃。即可起鍋。



梅菜扣若

作 法

依照同樣梅菜餡製程，改以蒟蒻片拌上C調味料。然後舖在容器外圍，填入梅菜餡。蒸煮後即可倒扣供食。

註①：高野豆腐是日本乾燥豆腐，有大塊裝與細粒裝，製餡使用小顆粒較方便。

註②：詳細處理角椒、填釀跟煎煮方法，可上youtube以菜名：「熱辣梅菜釀角椒」蒐尋，便能看得到細節與過程。